Vous cherchez à préserver la qualité de vos produits alimentaires plus longtemps ?
Découvrez la technique de l'emballage sous atmosphère protectrice de gaz alimentaires (MAP)
Vous trouverez dans cet eBook GRATUIT :
- Comment un mélange de gaz de qualité alimentaire peut préserver la qualité, l'apparence des aliments au fil du temps.
- Comment l'emballage sous atmosphère protectrice peut prolonger la durée de conservation de vos produits frais. Jusqu'à 5 fois plus longtemps !
- Quels sont les mélanges de gaz alimentaires spécifiques tels que l'azote, le dioxyde de carbone et l'oxygène, nécessaires pour installer un processus d'emballage MAP ?
- Comment MAP peut aider à améliorer votre production et distribution.
- Des témoignages d'industries agroalimentaires qui ont osé tester la technologie MAP.
Pourquoi utiliser la technologie de l'emballage sous atmosphère protectrice pour l'industrie alimentaire ?
L'emballage sous atmosphère modifiée vise à prolonger la durée de conservation - DLC - d'une denrée alimentaire et à maintenir sa qualité. En répondant à des processus chimiques, microbiennes ou enzymatiques. Cela permet à l'industrie alimentaire de répondre aux attentes des consommateurs actuels:
- Produits frais avec une longue durée de conservation
- Produits alimentaires attrayants (conservation de la couleur)
- Réduction des additifs chimiques (conservateurs)
- Maintien de la qualité des aliments (goût et texture)
- Outre le gaz et/ou le mélange gazeux, la machine d'emballage, les matériaux d'emballage, l'hygiène, la température et le type de produit déterminent également le résultat final dans le cas du conditionnement sous gaz alimentaire.
‘’Avec M.A.P, vous prolongez la duréede conservation des aliments. Pour les produits dont la densité en eau est supérieure à 0,91, la DLC peut être doublée. Elle peut être jusqu’à quintuplée pour les aliments dont la densité est plus faible.’’
Avis d’un Expert Air Liquide MAP
Quels aliments peuvent être emballés sous atmosphère protectrice ?
Une grande variété produits alimentaires - secs ou liquides - peuvent être conditionnés avec des gaz de qualité alimentaire grâce la technique MAP :
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Fromages & produits laitiers |
Viande rouge, viande de volaille, charcuterie |
Poissons et crustacés |
Fruits et légumes |
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Noix & Fruits secs |
Pain, pâtes et céréales |
Sandwiches, pizzas |
Plats préparés, plats à emporter |
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Une entreprise de transformation de viande parvient à multiplier par 5 la DLC en investissant dans la technologie du M.A.P.
Le défi rencontré : pouvoir augmenter la DLC et préserver la qualité des aliments
Emballer les portions de porcelet au four dans des barquettes thermoformées et scellées, contenant des doses d’environ 1 Kg, en conservant toutes les caractéristiques et propriétés organoleptiques de ce produit traditionnel et sans l’utilisation d’agents conservateurs.
En raison de la demande du secteur de la Grande Distribution, l’objectif de date d’expiration est de garantir un minimum de 15 jours.
A l’origine, une entreprise familiale fière de sa production traditionnelle des porcelets rôtis
Entreprise familiale indépendante, leader national dans la production, l’abattage, la transformation et la commercialisation des porcelets. Essentiellement dédiée à la production et à la vente de porcelets rôtis, elle compte plusieurs unités de restauration et de vente à emporter. Traditionnellement, le porcelet est rôti (four à bois) et coupé en portions, pour être consommé sur place (restaurant) ou à emporter. Avec la croissance de la grande distribution et les nouvelles tendances de la consommation alimentaire, il est nécessaire de conditionner ce produit pour la vente indirecte au consommateur, à travers les grandes chaînes d’hypermarchés.
Résumé des étapes de production de la viande transformée
- Réception/entreposage des porcelets crus : 0 °C à 3 °C.
- Salage et lavage des carcasses.
- Torréfaction : Environ 2 h à 400 °C.
- Refroidissement : +/- 2 h jusqu’à température ambiante.
- Découpage en portions pour la consommation finale.
- Pesage et conditionnement en thermoformeuse à cuvettes : vide compensé + atmosphère modifiée.
- Température de traitement : Ambiante.
- Température de stockage et de transport : 2 °C 4 °C.
La solution : allier la technologie des gaz et emballage MAP avec la production de viande traditionnelle
- Nos experts ont proposé une atmosphère modifiée, en appliquant un mélange ALIGAL™ à base d’azote (N2) et de dioxyde de carbone (CO2).
- Un protocole d’essai a été réalisé avec le client lui fournissant des mélanges ALIGAL™ avec différentes concentrations de N2+CO2 et les moyens d’analyser l’évolution de l’atmosphère dans l’emballage.
Les résultats garantis de l’implémentations de MAP par Air Liquide :
- Garantir la conservation des aliments sur 15 jours.
- Éviter la détérioration par les réactions d’oxydation des graisses.
- Maintenir des propriétés organoleptiques, sans changement de texture.
- Éviter les phénomènes d’exsudation.
- Inhiber le développement microbien.
Utilisation du gaz ALIGAL™ 13 pour l’emballage sous atmosphère modifiée dans une thermoformeuse.
L'entreprise capitalise sur les bénéfices acquis grâce à l'implémentation du MAP
Les tests positifs ont démontré qu’il est possible d’emballer des porcelets rôtis, répondant à toutes les exigences de sécurité alimentaire, avec les solutions gaz Air Liquide :
- Allonger la DLC à 15 jours.
- Optimiser la gestion logistique de la distribution des produits dans les points de vente.
- Minimiser le retour des emballages rejetés, pour une période de dépassement ou de détérioration.
- Excellent maintien des propriétés organoleptiques avec le M.A.P. Sans le M.A.P., le produit perd ses caractéristiques (même réfrigéré) après 3 jours.
- Produit relativement stable d’un point de vue microbiologique, il permet d’obtenir une solution M.A.P. à concentration moyenne/faible en CO2, réduisant la probabilité de changements de goût et de couleur, caractéristiques de ce produit.
Comment implémenter le procédé MAP - conditionnement sous atmosphère modifiée ?
Chaque aliment et processus exige un procédé personnalisé. Pour mettre en place la solution MAP, Air Liquide saura vous conseiller à la fois sur la mise oeuvre technique des gaz alimentaires mais aussi sur le choix des mélanges de gaz adaptés à votre application - La gamme ALIGAL comporte de nombreux gaz spécialement conçus pour répondre aux exigences de l’industrie agro alimentaire.
Les gaz alimentaires ALIGAL d’Air Liquide, les mélanges de gaz adaptés pour MAP
Les gaz alimentaires ALIGAL™ d'Air Liquide sont des mélanges de gaz spécialisés pour M.A.P. Ils conformes à toutes les normes européennes et sont couverts par le certificat de sécurité alimentaire ISO 22000. En fonction du volume de votre besoin, Air Liquide pourra vous fournir le mélange ALIGAL adapté à votre application de packaging alimentaire.
Les formats possibles d’ALIGAL disponibles :
- Bouteilles de gaz Aligal
- Palette
- Gaz liquide
- Installation de gaz
Si vous vous souhaitez en savoir plus sur les gaz alimentaires :
Gaz alimentaires disponibles en Belgique
Gaz alimentaires disponibles au Luxembourg
Les équipements nécessaires pour le procédé MAP
Pour mettre en place le procédé MAP vous aurez besoin d'une machine d'emballage, un réducteur de pression, un tuyau flexible et évidemment un gaz alimentaire adapté pour faire tout fonctionner. Air Liquide pourra vous aider pour vous orienter sur les bons équipements pour MAP à choisir pour votre activité.
Emballer les produits alimentaires sous atmosphere modifiée, est-ce fait pour vous ?
Air Liquide est passionné par la technologie et le potentiel de MAP et accompagne les clients dans toute l’installation du conditionnement MAP de ses aliments, et livre les gaz alimentaires appropriés.
Notre équipe vous à préparé ce guide pratique GRATUIT pour vous familiariser pas à pas avec le procédé MAP.