Quelle atmosphère modifiée pour la conservation des plats préparés, produits traiteurs et à base de protéines végétales ?

L’emballage sous atmosphère modifiée est une technique très répandue dans l’industrie alimentaire. Elle s’applique à une grande variété de produits : plats préparés, produits traiteurs et à base de protéines végétales inclus.

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Le marché des plats préparés, traiteurs ou à base de protéines végétales est en plein essor. Pour répondre aux attentes des consommateurs de “prêt à consommer”, le marché des produits traiteurs se renouvelle sans cesse par la mise en place de nouveaux magasins spécialisés et points de vente, parfois accessibles 24h/24 (restauration rapide, grande distribution, distributeurs automatiques).

Manger vite oui, mais surtout manger mieux !

Les recettes aussi évoluent ! La suppression des additifs alimentaires, moins d’ingrédients et conservateurs et la proposition de nouvelles recettes à base de protéines végétales, de plus en plus à la mode, font de ce secteur un segment très dynamique.

Améliorer la conservation des produits grâce au conditionnement sous atmosphère modifiée

Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP, Modified Atmosphere Packaging) met en œuvre des composants naturels de l’air (principalement : azote, dioxyde de carbone, oxygène). Il présente de nombreux avantages :

le prolongement des DLC,
le respect des qualités des produits, organoleptiques, nutritionnelles et gustatives,
le maintien d’un emballage attrayant.

Quelles sont les caractéristiques des produits traiteurs et plats préparés.

La plupart des produits traiteurs, plats préparés à base de viande, poissons, légumes ou à base de protéine végétale sont dits “à humidité intermédiaire”, caractérisés par une teneur en eau dont le taux se situe entre 12 % et 65 %. Ils sont alors très sensibles aux développements microbiens, en particulier bactériens.

Parfois riches en matière grasse, ils ont des prédispositions au rancissement car sensibles aux oxydations, en présence de l’oxygène de l’air.

Quel gaz pour augmenter la durée de conservation des plats préparés, produits traiteurs, et à base de protéines végétales ?

Les mélanges destinés au conditionnement sous atmosphère modifiée de ces aliments doivent nécessairement contenir du dioxyde de carbone (CO₂). Celui-ci est en effet dit bactériostatique et fongistatique, c'est-à-dire qu’il ralentit la croissance des micro-organismes.

Une valeur minimum de 20 % de CO₂ dans l’atmosphère protectrice est nécessaire pour assurer cet effet inhibiteur des bactéries et permettre de prolonger significativement la durée de vie des aliments.

Son emploi pur ou à très forte dose n’est pas systématique, car il peut entraîner une forte rétractation de l’emballage ou conférer un goût légèrement acide (produits à forte teneur en matière grasse). L’azote est neutre chimiquement. Il vient en complément du dioxyde de carbone pour protéger le produit contre l’oxydation. Il permet aussi d’ assurer un effet “coussin” dans l’emballage, empêchant le produit d’être écrasé.

Pour tous ces types de produits, les mélanges gazeux utilisés sont donc principalement des mélanges avec de 20 % à 50 % de CO₂ dans l’azote.

La durée de conservation que l’on peut espérer pour ces produits est de 2 à 3 fois plus que sous air.

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Patisserie Charcutière

PRODUIT	MELANGE			ALIGAL™	TEMPERATURE	DUREE DE CONSERVATION *
	N₂	CO₂	Ar
Sandwich avec crudité Sandwich sans crudité	50% 70% 50% 70%	50% 30% 20% 50% 30% 20%	80% 80%	15 13 62 15 13 62	4°C 4°C 4°C 4°C 4°C 4°C	Environ 8 jours Environ 8 jours Environ 8 jours Environ 20 jours Environ 20 jours Environ 20 jours
Croques-monsieur	50%	50%		15	4°C	15 jours
Pizzas	50%	50%		15	4°C	15-21 jours
Quiche	50%	50%		15	4°C	15-21 jours
Tartes diverses	50%	50%		15	4°C	15-21 jours
Tourtes	50%	50%		15	4°C	15-21 jours
Bouchée à la reine	50%	50%		15	4°C	15 jours
Croissant au jambon	50%	50%		15	4°C	21 jours
Feuilleté au jambon	50%	50%		15	4°C	21 jours
Friand au fromage	50%	50%		15	4°C	21 jours
Pâté en croute	50%	50%		15	4°C	21 jours

* Les DLC sont données à titre indicatif

Produits Traiteurs

PRODUIT	MELANGE		ALIGAL™	TEMPERATURE	DUREE DE CONSERVATION *
	N₂	CO₂
Salades préparées	50%	50%		4°C	15 jours
Taboulé, piémonaise Macédoine de légumes	ou 80%	ou 20%	ou 12	4°C 4°C	6 jours
Pâtes fraîches
Non fourrées fourrées (gnocchis, lasagnes raviolis, tortellini)	70% 50% ou 70%	30% 50% ou 30%	13 15 ou 13	4°C 4°C	21 jours 15-21 jours
Quenelles	50%	50%	15	4°C	21 jours
Crêpes au fromage	50%	50%	15	4°C	21 jours
Choucroute cuite	50%	50%	15	4°C	21 jours
		100%	2	4°C	21 jours
Traiteur asiatique
(beignets, nems)	50%	50%	15	4°C	21 jours
Escargots	50%	50%	15	4°C	15-20 jours

* Les DLC sont données à titre indicatif

Les conditions d’un emballage sous atmosphère modifiée réussi requiert d’utiliser l’atmosphère appropriée pour le bon produit. Il est nécessaire aussi de sélectionner le bon film d’emballage, de paramétrer correctement la machine de conditionnement. Il est primordial de partir d’un produit à l’hygiène impeccable pour pouvoir préserver ses qualités initiales pendant une longue période, et essentiel de le maintenir aux bonnes températures froides de +4°C, pendant toute la durée de son stockage.

Des experts à vos côtés

Nos experts en agroalimentaire sont à votre service pour vous accompagner dans votre projet de conditionnement sous atmosphère protectrice. Les gaz et mélanges de gaz proposés appartiennent à notre gamme ALIGAL™ . Finement ajustés et minutieusement contrôlés, ils sont à l’origine du MAP et ont été développés pour répondre aux besoins spécifiques des aliments frais pré-emballés.