Respecteren koude keten blijft complexe uitdaging

Niet in het minst omdat één en ander kan leiden tot ernstige gezondheidsproblemen bij de consument...

Bedrijven die inbreuken plegen tegen de voorschriften omtrent de koude keten lopen aanzienlijke financiële risico’s.

Om de handel tussen haar leden te reglementeren en te vereenvoudigen, heeft de EU een eenvormige voedselwetgeving ontwikkeld. Door de hieruit voortvloeiende ISO 9000 standaarden voor kwaliteitsborging toe te passen, ontstonden systemen voor het beheren van de voedselveiligheid. Uiteindelijk resulteerden deze in de ISO 22000 standaarden.

Zo ontwikkelden de EU-lidstaten de verantwoordelijkheid voor de handhaving van de voedselveiligheidsnormen. De basisbeginselen daarvan werden vastgelegd in Verordening (EG) Nr. 178/2002. Dit evolueerde naar de huidige ‘goede hygiënische praktijken’ voor de productie van levensmiddelen, die op 1 januari 2006 in werking trad. De wetgeving inzake voedselhygiëne omvat ook verplichte verificatieprogramma’s voor de industrie en combineert deze met het HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) systeem.

HACPP

HACPP is een voedselveiligheidssysteem, waarbij bedrijven elke fase van de productie in kaart brengen en vermelden welke de risico’s zijn en hoe deze kunnen voorkomen worden. Het toepassen van een systeem dat gebaseerd is op HACPP is wettelijk verplicht voor alle levensmiddelenbedrijven.

De rol van de koude keten

Vanzelfsprekend speelt de koude keten een cruciale rol in dit verhaal. De doelstelling van de koude keten bestaat eruit om het voedsel binnen het juiste temperatuurbereik te conserveren en te transporteren, zodat bepaalde biologische processen afgeremd worden. Daartoe moeten fruit, groenten, zuivelproducten, vlees en visproducten doorheen de volledige productie- en toeleveringsketen ingevroren of gekoeld blijven. Als dat niet op de correcte manier gebeurt, wordt de groei van ziekteverwekkers en gevaarlijke micro-organismen gestimuleerd.

Uit verschillende studies blijkt echter dat de efficiëntie van de koelketen vaak te wensen over laat, en dat het daardoor regelmatig voorvalt dat de temperaturen boven of onder het optimale bereik uitsteken.

Listeriose en Campylobacteriose

In een rapport dat de EFSA (European Food Safety Authority) en de ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control) samen publiceerden, staat te lezen dat het aantal mensen dat het slachtoffer werd van Listeriose- en Campylobacteriose infecties al sinds 2008 een stijgende tendens vertoont in 32 Europese landen.

In 2014 werden in Europa 2.242 Listeriose infecties geregistreerd. Op zich blijft dat nog redelijk beperkt, maar de ziekte kan ernstige vormen aannemen met hoge mortaliteitscijfers tot gevolg, vooral bij de zogenaamde ‘YOPI’. Dit staat voor ‘Young’ (kinderen), ‘Old’ (oudere personen), ‘Pregnant’ (zwangere vrouwen) en ‘Immunodeficient’ (personen met verzwakte immuniteit). In hetzelfde jaar werden in Europa 236.818 gevallen van Campylobacteriose - een bacteriële darmziekte - geregistreerd, een stijging van 10% in vergelijking met het jaar daarvoor.

Waar gaat het mis?

Ondanks de duidelijke, eenvormige regulering en de schijnbaar eenvoudige doelstelling om bederfelijk voedsel doorheen alle stappen van de koude keten binnen de gewenste temperatuurmarges te houden, blijkt het een grote uitdaging te zijn om dit ook in de praktijk te realiseren.

Het onderstaande diagram toont vier vaak voorkomende momenten waarop de koude keten doorbroken wordt. In het eerste daarvan stijgt de temperatuur tot boven de maximale opslagtemperatuur. Dit kan meerdere redenen hebben, zoals een onjuiste voorkoeling, onbetrouwbare prestaties van het temperatuurcontrolesysteem, temperatuurschommelingen die worden veroorzaakt door aan/uit cycli van de koeleenheid, de aanwezigheid van lokale warmtebronnen in vrachtwagens of magazijnen, of te hoge temperaturen tijdens het laden en lossen.

Bron: Wiley.com

Het tweede probleempunt toont aan dat de temperatuur ook te laag kan worden, bijvoorbeeld als het product gestockeerd wordt in een opslagplaats bij een te lage temperatuur of als het te lang aan het winterweer wordt blootgesteld, bijvoorbeeld na het lossen.

Het derde en vierde probleempunt, waarbij de temperatuur opnieuw te hoog oploopt – eerst in de winkel en daarna bij de eindgebruiker thuis – kunnen voorvallen doordat de displays overladen worden, of doordat de consument het voedsel naar huis transporteert zonder het te beschermen in een geïsoleerde zak.

Air Liquide biedt verschillende innovatieve oplossingen op maat, waarmee koude keten risico’s tijdens de productiefase en tijdens het transport kunnen voorkomen worden.