Verbeterde voedingskwaliteit dankzij optimale temperatuurbeheersing

05/08/2019

Air Liquide start met vrijblijvend advies op maat

Recente ontwikkelingen laten toe om de temperatuur tijdens het produceren en transporteren van voedingsproducten zoals vlees, vis, gevogelte, groenten, kaas en deegwaren perfect onder controle te houden. En dat brengt belangrijke voordelen met zich mee...

"Het is een bekend gegeven dat temperatuurbeheersing een belangrijke aangelegenheid is bij de productie en het transport van voedsel", verduidelijkt Andy Augustus, F&P Market Manager bij Air Liquide. "Om de bacteriegroei af te remmen uiteraard, en omdat er dan minder voedsel verspild wordt door vroegtijdig bederf. Bovendien kunnen te hoge of te lage temperaturen er ook toe leiden dat het voedsel moeilijker te verwerken wordt in het verdere productieproces. Zo kan een hamburger pas zijn karakteristieke vorm krijgen als de temperatuur van het vleesdeeg binnen bepaalde grenzen blijft."

"Temperatuurbeheersing is niet in dezelfde mate belangrijk voor elk soort voedsel, maar over het algemeen blijkt wel dat een nauwkeurige temperatuurbeheersing resulteert in een superieure procesbeheersing, en daardoor ook in een betere voedselkwaliteit."

Warmtebronnen

De voedselproductieketen krijgt op meerdere plaatsen af te rekenen met ongewenste warmtebronnen. Soms begint het al van bij de basisingrediënten. Zo is het de laatste jaren - als gevolg van de hogere buitentemperaturen in de zomermaanden - vaak noodzakelijk om bloem, dat meestal in silo's bewaard wordt, eerst af te koelen vooraleer het verder kan verwerkt worden in deegproducten. Dit omdat anders het gistingsproces te snel op gang komt.

De frictie die ontstaat tijdens het kneden en mengen van voedsel veroorzaakt eveneens warmte, die resulteert in een ongewenste temperatuurstijging van het deeg. Vaak komt het voedsel daarna in een andere machine terecht, dat het in de juiste vorm moet brengen. Maar als het voedsel teveel opgewarmd is heeft dat een ongunstige invloed op de viscositeit, en wordt het moeilijk om het voedsel in de gewenste vorm te krijgen en te houden. Ook tijdens het transport kan de temperatuur (te) hoog oplopen, wat een nadelige invloed kan hebben op de houdbaarheid. Zo dient compost voor de champignonteelt tijdens de zomermaanden vooraf gekoeld te worden met droogijs, om te voorkomen dat deze te snel zou opwarmen tijdens het transport.

Het betere precisiewerk

"Vloeibare stikstof (-196°C) en CO2 (-78°C) hebben het potentieel om de temperatuur binnen de voedselproductieketen perfect onder controle te houden. Maar om maximaal gebruik te kunnen maken van dat potentieel, zal het koelproces in veel gevallen geoptimaliseerd moeten worden. Meestal gaat het om een paar kleine ingrepen die nauwelijks of geen financiële inspanning vergen, al zal het in sommige gevallen ook aangewezen zijn om het koelsysteem op bepaalde machines - zoals een mixer, een cutter, een menger of een maalmachine - gedeeltelijk aan te passen."

Voorsprong in koeltechniek

"Air Liquide telt flink wat hoogopgeleide koel- en vriesexperts - het gaat om meer dan 50 mensen -, en dus hebben we veel kennis in huis omtrent koelen en vriezen, en dat voor de meest uiteenlopende voedingsdomeinen."

"Daar komt bij dat onze koelgassen - stikstof en CO2 in vloeibare vorm, in gasvorm of als sneeuw of droog ijs - voldoen aan de EU 852/2004 regelgeving en we ook over een ISO FSSC22000 certificaat beschikken. Tot slot ontwikkelt Air Liquide ook hoogstaande materialen voor het injecteren van stikstof of CO2. Deze kunnen gebruikt worden in nieuwe procesmachines, zoals mixers, cutters en meng- en kneedmachines, maar ze kunnen ook ingezet worden om bestaande installaties op te waarderen."

Vraag een vrijblijvende analyse

"Air Liquide beschikt over een team van ervaren koel- en vriesexperts (cryogenic food-experts) dat sinds kort - vrijblijvend en kosteloos - langs gaat bij voedselproducenten in de Benelux om te analyseren in hoeverre hun productieproces verder kan geoptimaliseerd worden. Naderhand stellen ze een rapport op waarin de huidige situatie beschreven wordt en waarin ook eventuele vervolgtrajecten in opgenomen worden."

Cryogene gassen voor voedselbereiding
"Cryogene gassen kunnen langs de bovenzijde in mengers, cutters, mixers en kneedmachines worden toegevoegd op een geautomatiseerde manier - we kiezen dan voor CO2 dat ongeveer voor de helft in sneeuwvorm wordt omgezet - of het kan manueel. In dat geval is droogijs de aangewezen optie. Het is ook mogelijk - als de machine het toelaat - om de gassen langs onderen te injecteren met CO2 of stikstof. Het rendement van de cryogene gassen ligt dan veel hoger en de benodigde procestijd zal bovendien verminderen. Je hebt dan wel een opstelling nodig met specifieke injectoren. Die injectoren worden geproduceerd door Air Liquide en worden - omwille van hun uitzonderlijke kwaliteiten - ook gebruikt door