Welke gemodificeerde atmosfeer voor de conservering van kaas en zuivelproducten?

Wat is gemodificeerde atmosfeer verpakking?

Voorverpakte en kant-en-klare voedselproducten zijn in opmars. Ze voldoen aan de verwachtingen van de consument op het gebied van gebruiksgemak, maar ook aan nieuwe formaten en vernieuwende concepten.

Gemodificeerde atmosfeer verpakking heeft tot doel de fysische, enzymatische en microbiële afbraak van voedsel, al dan niet verwerkt, te elimineren of te verminderen. Het bestaat erin de lucht rond een product te vervangen door een geschikte atmosfeer, met de bedoeling de houdbaarheid ervan te verlengen. Het kan gebruikt worden voor alle soorten produkten: vlees, vis, groenten en fruit, gedroogde produkten, enz. Verpakt in optimale omstandigheden, bij de juiste temperatuur, behouden ze al hun kwaliteit (versheid, kleur, smaak). Het proces vermindert ook de hoeveelheid chemische additieven en conserveringsmiddelen die gebruikt worden.

Welk gas om de houdbaarheid van kaas en zuivelproducten te verlengen?

Kaas en zuivelproducten komen overeen met een grote familie levensmiddelen (van melkpoeder tot kwark) waarvoor het te gebruiken gas of gasmengsel vooral afhangt van het vochtgehalte (dat heel verschillende conserveringsproblemen veroorzaakt).

Gezien de natuurlijke aanwezigheid van micro-organismen in zuivelproducten is verpakken onder gewijzigde atmosfeer haalbaar en doeltreffend voor kazen die bijna inert zijn (PP, gekookt PP, PF) of die anoxie goed verdragen (PF)

• Droge of gedehydrateerde producten (melkpoeders)

Deze producten zijn bijzonder gevoelig voor oxidatie (ranzigheid). De verwijdering van zuurstof uit de lucht en de vervanging ervan door stikstof (inert gas) is nodig om oxidatie van de vetten te voorkomen.

• Producten met een gemiddeld vochtgehalte (geperste gekookte kazen)

Voor deze producten bestaat tijdens de opslag het risico van microbiologische groei, vooral schimmelgroei. Er moet zuiver kooldioxide of een mengsel van kooldioxide en stikstof gebruikt worden in een verhouding die afhangt van het vochtgehalte en de aanwezige microbiële flora.

Om te onthouden: CO₂ vertraagt de groei van bacteriën en schimmels.

De aanbevelingen van onze experts!
- geraspte kaas: 100% N₂ of 30% CO₂ / 70% N₂ (belucht product in een heel licht opgeblazen verpakking),
- geportioneerde kazen: een mengsel met een hoog CO₂ gehalte om een goed geportioneerde verpakking te krijgen,
- Zachte kazen (bloomy rind): de rijpingsfase moet tijdens de opslag kunnen doorgaan, wat een aanzienlijke toevoer van O₂ impliceert (de bloomy rind heeft een hoge ademhalingsintensiteit en verslechtert daarom snel bij anoxie; hij wordt vloeibaar en de kaas ontwikkelt zich niet meer normaal.

• Producten met een hoog vochtgehalte (verse kazen, ongekookte geperste kazen)

Deze producten zijn bijzonder gevoelig voor oxidatie (ranzigheid) en voor afbraak, vooral door gisten. Het is raadzaam een gasmengsel te gebruiken, 30% CO₂ / 70% N₂, om microbiële groei en ranzigheid door oxidatie tegen te gaan.

Voor gemarmerde pasta is een maximale conditionering met 100% N₂ of 20% CO₂ / 80% N₂ nodig om de werking van de schimmels niet te veel te beïnvloeden.
Voor crèmes wordt ook 100% stikstof aangeraden (of lachgas - N₂O in het geval van opgesproeide slagroomcrèmes).