Comment prolonger de manière considérable la durée de conservation des produits alimentaires

Les possibilités de la Conservation sous Atmosphère Protectrice (MAP)

Il n’est pas évident de choisir un emballage adéquat pour les produits alimentaires, entre autres parce que la qualité et l’esthétique de l’emballage ont un impact important sur le succès du produit en question. L’une des caractéristiques principales à cet égard – tant pour le fabricant que pour le client – est la durée de conservation du produit.

Une manière particulièrement efficace de prolonger la durée de vie des produits alimentaires consiste à utiliser la conservation sous atmosphère protectrice, ou Modified Atmosphere Packaging (MAP). Cette technique implique que l’air dans l’emballage est remplacé par un gaz ou un mélange gazeux spécifique. Les études démontrent que les denrées alimentaires qui sont conditionnées avec la technologie MAP ont une durée de conservation jusqu’à quatre fois plus longue que celles des aliments emballés de manière traditionnelle.

« Le développement de la technologie MAP a débuté dans les années 80 », précise Andy Augustus, Market Manager Food & Pharma chez Air Liquide Benelux. « Depuis cette époque, Air Liquide a fourni des efforts importants pour perfectionner et optimiser en permanence cette technique. »

Pourquoi utiliser la technologie MAP ?

Le conditionnement sous atmosphère protectrice prolonge considérablement la durée de conservation des aliments, tout en préservant l’aspect attractif du produit. Cette technique permet en outre de préserver la couleur, le goût et la valeur nutritionnelle des aliments. La technologie MAP ralentit en effet la dégradation microbienne, enzymatique et physique des produits alimentaires.

De plus, cette dernière permet d’éviter l’utilisation de conservateurs chimiques et contribue à la réduction du gaspillage alimentaire. La durée de conservation plus longue – jusqu’à quatre fois supérieure en comparaison avec les méthodes traditionnelles – comporte des opportunités importantes, comme une réduction des frais logistiques (stockage et nombre de livraisons) et des frais de production, étant donné que les programmes de production peuvent être optimisés. Cette technique offre également la possibilité d’accroître périmètre de distribution, puisque les temps de transport plus longs ne sont plus un obstacle.

Pour quels produits alimentaires ?

La plupart des aliments dont la durée de conservation diminue quand ils sont exposés à l’air bénéficient des avantages de la technique du MAP :

• Viande et volaille
• Plats préparés (pizzas, quiches, repas chauds, sandwiches)
• Produits laitiers (fromage râpé et en tranches, lait en poudre)
• Produits de boulangerie (pain, pâtisserie, biscuits)
• Aliments secs (noix, café, purée de pomme de terre instantanée)
• Légumes et fruits frais (salade, carotte râpée, salades de fruits)
• Fruits de mer (poisson, filet de poisson, fruits de mer)

La technique MAP convient tant aux emballages en vrac qu’aux emballages en portions individuelles.

Gaz MAP

« L’atmosphère gazeuse d’une solution MAP se compose d’un seul gaz (N2, CO2, O2 ou Ar) ou d’un mélange gazeux », poursuit Andy. « En fonction du type de produit, de la qualité des aliments, de la température de conservation et des objectifs du fabricant, il est possible de déterminer la meilleure solution MAP. Pourtant, le processus n’est pas toujours aussi linéaire qu’on pourrait le croire. Le fromage a par exemple besoin d’un mélange gazeux particulier lorsqu’il est râpé, et d’un autre mélange quand il est coupé en tranches. »

« Le dioxyde de carbone est un candidat logique pour le conditionnement sous atmosphère protectrice, parce qu’il limite la prolifération des bactéries et qu’il ralentit le développement de moisissures. Dans certains cas, il est conseillé de combiner le dioxyde de carbone avec de l’azote, car cela permet d’éviter que l’emballage ne se comprime quand le dioxyde de carbone se dissout dans l’eau ou les graisses après un certain temps. »

Azote et Oxygène

« L’azote est largement utilisé pour la technologie MAP. Il remplace l’oxygène dans l’emballage et prévient de ce fait les réactions d’oxydation. De plus, ce gaz limite la prolifération des bactéries aérobies et fonctionne comme un coussin d’air qui aide à protéger les produits fragiles. L’argon offre des avantages comparables mais il ralentit davantage la « respiration » des légumes frais que l’azote, ce qui a une influence positive sur la durée de conservation de ces produits. »

« L’oxygène représente un choix moins évident mais, dans certaines circonstances, il offre des avantages non négligeables. L’oxygène est par exemple idéal pour préserver la couleur attractive typique de la viande rouge. Pour éviter la dégradation microbienne et l’oxydation, l’oxygène doit néanmoins être mélangé avec du dioxyde de carbone. L’oxygène convient également pour les emballages de fruits et légumes frais et il peut être utilisé pour prévenir la prolifération de bactéries pathogènes dans les produits à base de poisson. »

Le rôle d’Air Liquide

« Au fil des ans, Air Liquide a constitué une base de données contenant plus de 1 500 références client MAP. Les clients qui veulent commencer aujourd’hui à utiliser la technique MAP peuvent ainsi être orientés immédiatement dans la bonne direction. Il est toutefois conseillé d’effectuer des essais de MAP avec différents mélanges gazeux, combinés à des analyses de qualité et microbiennes, afin de définir la meilleure combinaison. »

« Nous offrons des solutions sur mesure et mettons notre connaissance technique à la disposition des fabricants de produits alimentaires, afin de leur apporter une aide précieuse dans le domaine de la technologie et des matériaux d’emballage, ainsi que de la capacité de production, de la taille et de la forme du produit, de l’apparence souhaitée et de la durée de conservation attendue. Grâce à nos experts du secteur alimentaire locaux et internationaux, nous sommes en mesure de répondre rapidement à toutes les questions possibles concernant la technique MAP. Nous proposons en outre des services liés aux procédés, parmi lesquels des essais, des analyses de l’atmosphère des emballages alimentaires ainsi que l'audit des installations de conditionnement », conclut Andy.

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