Quelle atmosphère modifiée pour la conservation des fruits et légumes préparés ?

Découvrez ici les clés pour prolonger la durée de vie de vos produits tout en préservant leurs caractéristiques organoleptiques, sans oxydation et sans l’utilisation de conservateurs, grâce à l’emballage sous atmosphère modifiée (MAP).

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Jeunes pousses, salades adultes, légumes crus, à cuire, en circuit court ou en filière agricole raisonnée, ou certifiée, sont des aliments qui ont le vent en poupe. Préserver la qualité et la fraîcheur de ces fruits et légumes frais coupés est un enjeu stratégique pour les producteurs. Mais comment les conditionner alors qu’ils continuent à respirer ? C’est le challenge du conditionnement sous atmosphère protectrice des produits dits de 4ème gamme.

Caractéristiques des produits de 4ème gamme

Apparus dans les années 80 sur le marché des fruits et légumes frais, les produits de la 4ème gamme font maintenant partie du paysage alimentaire quotidien. Ils constituent un ensemble de produits végétaux parés, épluchés, découpés, lavés les rendant « prêts à consommer » ou « prêts à cuisiner » (mais non assaisonnés). Cette dénomination regroupe divers mélanges de salades (laitue, chicorée, mâche) et de légumes râpés (chou, céleri, carotte), des mélanges pour soupes et des préparations de fruits.

Tous ces végétaux respirent et sont exposés à divers procédés de dégradation (oxydation enzymatique, développement microbien) qui raccourcissent leur durée de conservation. Les fruits et légumes frais restent en effet des produits vivants une fois cueillis, et leur durée de vie est limitée. Lorsqu’ils sont emballés sous film plastique, le film limite les échanges de gaz et de vapeur d’eau que les végétaux émettent et aussi ceux dont ils ont besoin. Les gaz à l’intérieur de l’emballage vont être modifiés par leur respiration et leur transpiration. Le taux d’oxygène va diminuer tandis que le taux de dioxyde de carbone va augmenter.

Les degrés de modification de l’atmosphère dépendent :

du type de fruits et légumes qui ont des taux de respiration différents et qui produisent des gaz différents. Plus un végétal va respirer, plus il sera difficile de le conserver,
de leur degré de maturité et/ou de sénescence qui affecte leur métabolisme,
de la température qui affecte la respiration et la perméabilité du film de conditionnement. Leur conditionnement, dans le but d’augmenter leur durée de conservation doit prendre en compte le fait qu’ils vont continuer à avoir besoin d’oxygène,
du temps, car leur production de gaz peut être modifiée par l’accumulation de ces gaz dans l’atmosphère dans l’emballage.

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Fruits et Légumes classés selon leur taux de respiration

TAUX	TAUX DE RESPIRATION à 5°C (mg CO₂ / Kg / h)	PRODUITS
Très faible	<5	Légumes secs
Faible	5-10	Betterave rouge, Célerie, Ail, Oignon, Pomme de terre (mûre), Poivron, Pastèque
Modéré	10-20	Choux, Melon, Carotte, Céleri-rave, Concombre, Laitue, Pomme de terre (immature), Radis, Tomate
Elevé	20-40	Carotte (avec le dessus), Choux-fleur, Poireau, Laitue, Radis (avec le dessus), Fraise
Très élevé	40-60	Artichaut, Haricot, Chou de Bruxelles, Chicorée, Oignon blanc, Cresson
Extrêmement élevé	>60	Asperges, Champignons, Brocoli, Persil, Pois, Epinards, Maïs doux

Qu’est ce que le conditionnement sous atmosphère modifiée ou protectrice ?

Le conditionnement sous atmosphère modifiée (Modified Atmosphere Packaging ou MAP) est une technique dans laquelle l’atmosphère gazeuse dans un emballage est modifiée, c’est-à-dire différente de la composition de l’air ambiant (20,9 % O₂, 78 % N₂, et 0,03 % CO₂). Cette modification permet aux produits d’être dans des conditions idéales de conservation maintenant leurs qualités de fraîcheur, couleur, texture et nutritionnelle initiales.

Dans la majorité des cas, le conditionnement se fait avec un emballage hermétiquement scellé et étanche à l’air et aux gaz. Mais dans le cas des fruits et légumes frais coupés, il est nécessaire que cette technique soit adaptée aux conditions de respiration des produits.

Dans le cas des produits des végétaux frais prêt-à-l'emploi, l’objectif du conditionnement sous atmosphère protectrice est de :

maintenir une humidité adéquate autour du produit,
réduire l’activité respiratoire,
retarder la maturation ou maintenir l’état de maturité,
retarder ou inhiber la croissance microbienne,
protéger contre les chocs.

En mettant en œuvre un bon système de conditionnement sous atmosphère, on peut obtenir des durées de conservation de 6 à 9 jours selon les produits.

Quelle atmosphère modifiée utiliser ?

Les fruits et salades fraîchement coupés, chicorée, scarole, salade de maïs, laitue (en feuilles, laitue Iceberg), ... sont des produits à forte humidité. Ayant une intensité respiratoire élevée, ils se détériorent très rapidement après tranchage ou pelage. Des phénomènes de brunissement, des attaques bactériennes, un ramollissement apparaissent.

Les végétaux préparés ont besoin d’oxygène pour rester frais jusqu’à leur consommation. Mais trop d’oxygène entraîne aussi la dégradation progressive des feuilles coupées… L’atmosphère doit contenir une quantité de l’ordre de 2 à 8 % d’oxygène, ce qui permet de maintenir la respiration mais de manière diminuée et de ne pas tomber en anoxie ou en conditions anaérobies.

La dégradation et l’activité des enzymes peuvent être ralenties en ajoutant à l’oxygène la bonne quantité de dioxyde de carbone (CO₂). Le mélange gazeux, complété avec de l’azote ou de l’argon, a des avantages car il est encore plus performant. Les mélanges utilisés sont donc des mélanges ternaires avec par exemple 5 % O₂ / 15 % CO₂ / 80 % N₂. Les produits déjà lavés, prêts à l’emploi, sont très souvent présentés en sachet, flowpack et plus récemment bols et barquettes dans tous les formats, individuels, familiaux ou pour la restauration hors foyer. La technique d’injection du gaz la plus utilisée est le balayage. Il est donc facile d’atteindre la teneur en oxygène résiduel par le balayage et de n’utiliser qu’un mélange CO₂/N₂ à l’injection.

Ensacheuse verticale

Importance du film

L’objectif est de maintenir la bonne concentration d’oxygène et de dioxyde de carbone dans l’emballage afin d’obtenir une atmosphère équilibrée (EMA Equilibrium Modified Atmosphere). De manière générale, les films n'étant pas assez perméables pour de telles applications, il est possible d’ajuster la perméabilité du film à l’intensité respiratoire du produit, soit via un film préalablement microperforé, soit grâce à une microperforation en ligne sur la machine de conditionnement.

Au départ, un produit sain

L’efficacité du procédé demande un choix pertinent de l’atmosphère de protection, mais aussi des autres éléments du système. Pour assurer un conditionnement réussi, la machine de conditionnement, l’atmosphère et le film sont adaptés avec précision au produit. Cela permet de conserver le plus longtemps possible la fraîcheur et la qualité des aliments préemballés frais. Mais pour que le succès soit total, il est primordial que le produit de départ soit sain, préparé sous un contrôle hygiénique strict, que le personnel et le matériel respectent les normes sanitaires tout au long de la chaîne de production, et que la chaîne du froid soit respectée.

Légumes et Végétaux crus

PRODUITS	MELANGE				ALIGAL™	TEMPERATURE	DUREE DE CONSERVATION *
	N₂	CO₂	O₂	Ar
Batavia	85 à 90 %	-	-	-	-	4°C	6-7 jours
Laitue	85 à 90 %	8 à 10 %	2 à 5 %	-	-	4°C	6-7 jours
Romaine	85 à 90 %	-	-			4°C	6-7 jours
Scarole	85 à 90 %	-	-			4°C	6-7 jours
Salade mélangée	85 à 90 %	-	-			4°C	6-7 jours
Jeunes pousses	-	-	5%	95 %		4°C	8 jours
Pommes de terre pelée	-	-	-	100%	6	4°C	7-8 jours
Célerie cru rapé	-	-	-	100%	6	4°C	7-8 jours

* Les DLC sont indiquées à titre indicatif

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