Quelle atmosphère modifiée pour les produits de boulangerie?

L’emballage sous atmosphère modifiée est une technique très répandue dans l’industrie alimentaire. Elle s’applique à une grande variété de produits, les produits de boulangerie inclus.

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Comment pallier le développement des moisissures qui envahissent la surface des produits au bout de quelques jours ?
Comment maintenir durablement les qualités gustatives de certains produits particulièrement sensibles à l’oxydation dûe à l’oxygène de l’air ?
Comment minimiser l’apport d’additifs chimiques sans risquer de diminuer la durée de conservation des produits ?

Le conditionnement sous atmosphère modifiée est une solution simple à ces problèmes. Voyons comment !

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Frais longue durée

L’emballage sous atmosphère modifiée est une technique très répandue dans l’industrie alimentaire. Elle s’applique à une grande variété de produits, de la viande aux poissons en passant par les produits laitiers, les fruits et légumes ou encore les plats préparés, produits traiteurs, les produits secs, les produits de boulangerie...

Le terme MAP signifie que l’on remplace l’air ambiant dans un emballage par un gaz ou un mélange gazeux. Cette technique vise à éliminer ou réduire les dégradations physiques, enzymatiques et microbiennes qui altèrent les aliments, transformés ou non. Stockés dans des conditions de température adaptées, les aliments préservent leur qualité de produits frais sur une plus longue période, de 2 à 5 fois plus longue que sous air.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) de ces produits permet, en allongeant leur durée de vie, de bénéficier d’avantages essentiels :

Pour le fabricant : réduction de la quantité d'additifs, fabrication par lots plus importants, innovation, réduction des retours.

Pour le distributeur : approvisionnements mieux groupés, pas de rupture de stocks (ventes améliorées), longue conservation sans chaîne du froid, possibilité de vendre dans des magasins à plus faible rotation.

Pour le consommateur : commodité pour le stockage, hygiène.

Quel gaz pour augmenter la durée de conservation des produits de la pâte ?

Les produits de boulangerie, biscuiterie, pâtisserie résultent de la cuisson d'une pâte constituée au minimum de farine, d’eau et de sel. Selon les produits, levures ou levain, sucre, œufs, matières grasses peuvent aussi être ajoutés. Ces différents ingrédients sont mélangés et pétris de façon à obtenir un produit homogène : la pâte. C'est pourquoi ces produits sont souvent appelés "produits à base de pâte".

Les produits de la pâte sont des produits dits “à humidité intermédiaire”. Ils font l’objet de développements microbiens, principalement des moisissures. Il conviendra d’utiliser, lors du conditionnement, du dioxyde de carbone pur ou en mélange avec de l’azote dans une proportion dépendant du taux d’humidité du produit et de la flore microbienne endogène.

L’utilisation du CO₂ dans l’emballage est rendue d’autant plus nécessaire qu’il est difficile de baisser, sans additif, la teneur en oxygène résiduel de certains produits " poreux " (pains ou viennoiseries).
Le dioxyde de carbone est un gaz “actif”. Il joue un rôle sur les bactéries et moisissures. On dit qu’il a un effet bactériostatique et fongistatique. Il ralentit leurs développements en se dissolvant dans l’eau et les graisses du produit dès lors qu’il est à une concentration supérieure à 20 %. En conséquence, on peut observer une rétractation de l’emballage, qui sera recherchée ou non.

L’azote est neutre chimiquement. Il vient en complément du dioxyde de carbone pour protéger le produit contre l’oxydation et assurer un effet “coussin” dans l’emballage, empêchant le produit d’être écrasé.

Produits de la pâte

Produit	Mélange		ALIGAL™	Température	Durée de conservation*
	N₂	CO₂
Pain de mie	100%	-	1	Ambiante	1-3 mois
Pain précuit	- 10%	100% 90%	2 -	Ambiante Ambiante	3 mois 3 mois
Blinis	50%	50%	15	4	21 jours
Viennoiseries Brioche Croissant Pain au lait/chocolat	50% 40% 30%	50% 60% 70%	15 - -	- Ambiante -	- 40 jours -
Madeleine	100%		1	Ambiante	2-3 mois

* Les DLC sont données à titre indicatif.

Les techniques du conditionnement sous atmosphère protectrice

L’efficacité du procédé requiert 4 éléments indispensables :

un choix pertinent de l’atmosphère de protection,
un matériau d’emballage (film, barquette) protecteur, barrière aux gaz,
une machine de conditionnement adaptée : à vide compensé ou balayage.
une hygiène correcte et une préparation soignée.

Pour assurer une durée de vie la plus longue possible, ce mode de conservation sous atmosphère modifiée ne permet pas de s’affranchir des conditions d’hygiène assurant la qualité du produit à emballer. Il est important d'éviter tout risque d’intoxication. Le produit de départ doit être sain. Le personnel, ainsi que le matériel, doivent respecter les normes sanitaires tout au long de la chaîne de production. La chaîne du froid doit être respectée selon les préconisations du fabricant.

Pour un conditionnement sous atmosphère protectrice réussi, n’hésitez pas à contacter nos experts. Ils vous recommandent le meilleur mélange gazeux adapté à votre produit et vous donneront des conseils pour mettre en œuvre le gaz de façon optimale. Avec ALIGAL™, Air Liquide dispose d’une gamme internationale de gaz, qui répond à vos exigences de qualité et de performance.