Comment emballer sous atmosphère modifiée dans votre restaurant

Plusieurs techniques sont disponibles pour les restaurateurs pour augmenter la durée de vie de leurs produits. Le conditionnement sous atmosphère protectrice ou modifiée (MAP) se présente comme une excellente alternative pour les restaurateurs qui veulent faire de la vente à emporter.

Vous souhaitez discuter de ce sujet plus en détail avec nos experts ? Prenez contact avec nous →

La pandémie a bouleversé nos habitudes. Les mesures sanitaires ont imposé la fermeture des restaurants, qui pour survivre ont développé les services de vente à emporter.

La vente à emporter et la livraison à domicile sont de vraies tendances de fond constituant une vraie source de revenus complémentaires. Offrant un large choix de plats fabriqués maison ou de spécialités locales ou internationales, elles permettent de rester en relation quotidienne avec ses clients. Si elles répondent encore aujourd’hui essentiellement à des demandes de proximité, les industriels et les restaurateurs se structurent pour élargir leurs offres grâce notamment au développement des plateformes numériques et des solutions de logistique sous température contrôlée.

Santé oblige

Pas question de se développer sans penser à la sécurité des consommateurs. Lorsque la vente à emporter ou la livraison à domicile concerne des produits ultra frais, c'est-à-dire fabriqués et mangés dans la journée, la prestation est aisée pour un restaurateur. Lorsque par contre, on souhaite proposer plusieurs jours de conservation, il est nécessaire de repenser son organisation. Les produits tombent en effet sous le coup des réglementations des produits frais. Des procédures d’hygiène très strictes doivent être respectées. Un étiquetage spécifique est aussi obligatoire, comprenant notamment la date de fabrication, un numéro de lot et la durée de conservation du produit.

Quels produits peuvent être conditionnés sous atmosphère modifiée ?

De très nombreux produits alimentaires frais peuvent être conditionnés sous atmosphère modifiée : les viandes, les poissons, les fruits et légumes frais, les produits de boulangerie, de charcuterie. Les plats cuisinés et les produits traiteurs sont aussi très largement répandus, offrant de réels atouts de prêts à consommer.

Quel emballage alimentaire pour la vente à emporter ?

Plusieurs techniques sont disponibles pour les restaurateurs pour augmenter la durée de vie de leurs produits. Traditionnellement, le conditionnement sous vide est déjà mis en place au restaurant ; c’est un outil précieux pour mieux gérer les stocks et éviter le gaspillage alimentaire. Il peut être utilisé pour la vente à emporter mais seulement pour les produits qui acceptent l’écrasement, induit par la technique.

Le conditionnement sous atmosphère protectrice (ou modifiée) se présente comme une excellente alternative. Le procédé consiste à éliminer l’air et notamment l’oxygène autour du produit à emballer et à le remplacer par un gaz ou un mélange gazeux approprié, à base d’azote ou de dioxyde de carbone en général, dans le but d’améliorer la durée de conservation de l’aliment. Le volume de gaz autour du produit évite le contact du film avec l’aliment et le protège contre l’écrasement.

Conditionné sous atmosphère protectrice dans de bonnes conditions

Se lancer dans le conditionnement sous atmosphère modifiée nécessite de travailler dans de bonnes conditions. Il faut bien sûr une machine, un film et un gaz d’emballage. Mais il faut aussi travailler dans un environnement spécifique où les règles d’hygiène seront respectées. Le conditionnement sous atmosphère protectrice ralentit le développement microbien, il ne supprime en aucun cas une contamination initiale ou apportée via le personnel ou les locaux.

Quelle machine choisir?

Les machines de conditionnement sous vide peuvent parfois être compatibles pour le conditionnement sous atmosphère modifiée. Si ça n’est pas le cas, il faut investir dans une machine avec réinjection de gaz. Il en existe de plusieurs types selon le type d’emballage choisi et la quantité de conditionnements à réaliser par jour ou par semaine. On distingue les machines pour sachets (machine à cloche) et les machines pour barquettes (machine à cloche ou opercule). Il existe de très nombreux fournisseurs et revendeurs. Les critères de choix sont multiples, mais la proximité pour les conseils et le SAV éventuel sont clés.

Quel film d’emballage choisir ?

La tendance est de conditionner des produits de type plats préparés, produits traiteurs, vegan... Dans ce cas, le film d’emballage doit être choisi pour être étanche aux gaz. Les fournisseurs de films sont des spécialistes du conditionnement et sauront conseiller les films barrières, avec les bonnes propriétés de soudabilité ainsi que sur les dernières innovations en termes de matériau biodégradable ou recyclé.

Quel gaz choisir?

Cas de plats préparés, produits traiteurs, pâtes fraîches… appelés aussi produits à humidité intermédiaire.

Dans ce cas, on privilégiera un mélange de gaz à base d’azote et de dioxyde de carbone. Ce dernier agit sur les micro-organismes car il est bactériostatique. Il a un effet si l’on en met une teneur minimale de 20 % dans le mélange. Plus sa teneur est élevée (jusqu’à 50 % en général), plus la durée de conservation est longue. Cela dit, comme il se dissout dans l’eau et les graisses, il peut être à l’origine d’un léger goût piquant, réversible après ouverture de l’emballage et/ou réchauffage. Si nécessaire, on trouvera alors un compromis entre durée de conservation et qualité gustative du produit avec un mélange à teneur en CO₂ plus faible de 30 % par exemple. Comme il est envisageable de conserver ce type de produit jusqu’à 21 jours sous atmosphère modifiée avec un mélange à 50 % de CO₂, baisser la teneur à 20 % ou 30% permettra d’atteindre plus d’une semaine de conservation, durée souvent compatible avec la vente à emporter. Le gaz complémentaire dans le mélange est l’azote. Étant un gaz neutre, il reste intact dans l’emballage et assure l’effet coussin qui protège les aliments de l’écrasement.

Cas des produits de pâtisseries.

Comme pour les plats préparés, on peut utiliser un mélange binaire azote / dioxyde de carbone. Comme les produits ne sont pas destinés à être réchauffés, on privilégiera un mélange avec seulement 20 % de CO₂ dans l’azote pour éviter toute crainte d’impact sur le goût. Certains produits peuvent contenir beaucoup de crème sous forme de chantilly. Dans ce cas, l’atmosphère modifiée peut se révéler inappropriée car elle risque de faire “retomber” la mousse lors de l’étape de mise sous vide avant la réinjection de gaz.

Faut-il un mélange différent pour chaque produit à conditionner ?

Lorsqu’il s’agit de grandes productions en usine, il est facile de dédier des lignes de production à chaque produit et d’adapter le meilleur mélange gazeux à la meilleure durée de conservation. Dans le cas de plus petites utilisations, on cherchera à rationaliser l’installation. Il est en effet possible, en faisant la liste exhaustive des produits à conditionner, de trouver un seul mélange qui satisfera toutes les conditions, peut-être en sacrifiant quelques jours de conservation sur certaines recettes.

Comment mettre en œuvre le gaz ?

Les gaz sont livrés en bouteilles de différentes tailles de 4 à 10 m³ de gaz. Cela correspond à 6 à 10000 barquettes ou sachets de 1 litre par bouteille en fonction des pertes liées à la machine. Ils sont soit livrés par les fournisseurs de gaz soit disponibles chez des distributeurs. Les bouteilles sont conditionnées sous des hautes pressions (100 à 200 bars). Un détendeur branché sur la bouteille permettra de détendre le gaz à une pression compatible avec les recommandations du fournisseur de la machine de conditionnement, autour de 2,5 - 3 bar. La jonction entre la bouteille et la machine d’emballage se fait en général en tuyau souple, de diamètre adapté au raccord d’entrée sur la machine. L’installation doit être compatible avec le gaz mis en œuvre, l’oxygène notamment.

Air Liquide a développé la gamme ALIGAL™, une gamme internationale de gaz dédiée à l’industrie alimentaire. Elle comprend tous les gaz, purs et en mélanges ainsi que tous les types d’approvisionnement pour répondre avec avantages aux besoins de toutes les activités de transformation des produits alimentaires : des industries agroalimentaires, de la grande distribution, des restaurateurs, traiteurs, artisans,... Pour tout conseil, nos spécialistes en agroalimentaire sont à votre disposition pour partager avec vous les bonnes pratiques de conditionnement, choisir le bon gaz et vous recommander les matériels les plus adaptés à vos consommations.

Contactez un expert