Welke gemodificeerde atmosfeer voor het conserveren van bereide groenten en fruit?

Ontdek hier de sleutels om de houdbaarheid van je producten te verlengen met behoud van hun organoleptische kenmerken, zonder oxidatie en zonder gebruik van conserveringsmiddelen, dankzij gemodificeerde atmosfeer verpakking (MAP).

Wil je dit onderwerp meer in detail bespreken met onze experts? Neem contact met ons op →

Jonge scheuten, volwassen salades, rauwe of gekookte groenten, in de korte kringloop of in de geïntegreerde of gecertificeerde landbouw, zijn voedingsmiddelen die in opmars zijn. Het bewaren van de kwaliteit en de versheid van deze vers gesneden groenten en fruit is een strategische kwestie voor de producenten. Maar hoe kunnen ze verpakt worden terwijl ze nog ademen? Dit is de uitdaging van beschermende atmosfeerverpakking voor zogenaamde 4e gamma producten.

Kenmerken van producten van de 4e reeks

De producten van de 4e reeks verschenen in de jaren 1980 op de markt voor verse groenten en fruit en maken nu deel uit van het dagelijkse voedingslandschap. Ze vormen een geheel van groenteproducten die bijgesneden, geschild, gesneden en gewassen zijn, waardoor ze "klaar om te eten" of "klaar om te koken" zijn (maar niet gekruid). Deze term omvat diverse slamixen (sla, witlof, veldsla) en geraspte groenten (kool, selderij, wortel), soepmixen en vruchtenbereidingen.

Al deze planten ademen en staan bloot aan verschillende afbraakprocessen (enzymatische oxidatie, microbiële ontwikkeling) die de houdbaarheid verkorten. Verse groenten en fruit zijn nog levende producten als ze geplukt zijn, en hun houdbaarheid is beperkt. Verpakt in plastic folie beperkt de folie de uitwisseling van gassen en waterdamp die de planten uitstoten en ook die ze nodig hebben. De gassen in de verpakking worden gewijzigd door hun ademhaling en transpiratie. Het zuurstofgehalte zal dalen, terwijl het kooldioxidegehalte zal stijgen.

De mate van atmosferische verandering hangt af van :

de soort groenten en fruit, die een verschillende ademhalingssnelheid hebben en verschillende gassen produceren. Hoe meer een plant gaat ademen, hoe moeilijker het is hem te bewaren,
hun mate van rijpheid en/of senescentie, die hun metabolisme beïnvloedt,
de temperatuur die de ademhaling en de doorlaatbaarheid van de verpakkingsfolie beïnvloedt. Om de houdbaarheid te verlengen moet in hun verpakking rekening gehouden worden met het feit dat ze zuurstof nodig zullen blijven hebben,
tijd, want hun gasproductie kan veranderd worden door de ophoping van deze gassen in de atmosfeer in de verpakking.

Neem contact op met een expert

Groenten en fruit ingedeeld naar hun ademhalingssnelheid

TARIEVEN	ademhalingsfrequentie bij 5°C (mg CO₂ / Kg / h)	PRODUCTEN
Zeer laag	<5	Gedroogde groenten
Laag	5-10	Rode biet, selderij, knoflook, ui, Aardappel (rijp), Peper, Watermeloen
Matig	10-20	Kool, Meloen, Wortel, Knolselderij, Komkommer, sla, aardappel (onrijp), Radijs, Tomaat
Hoog	20-40	Wortel (met top), bloemkool, Prei, sla, radijs (met top), Aardbei
Zeer hoog	40-60	Artisjok, bonen, spruitjes, Witlof, Witte ui, Waterkers
Extreem hoog	>60	Asperges, champignons, broccoli, peterselie, Erwten, Spinazie, Zoete maïs

Wat is gemodificeerde atmosfeer verpakking?

Modified Atmosphere Packaging (MAP) is een techniek waarbij de gasvormige atmosfeer in een verpakking gemodificeerd wordt, d.w.z. anders dan de samenstelling van de omgevingslucht (20,9% O₂, 78% N₂, en 0,03% CO₂). Deze modificatie maakt het mogelijk de producten in ideale bewaaromstandigheden te brengen, zodat ze hun oorspronkelijke versheid, kleur, textuur en voedingskwaliteiten behouden.

In de meeste gevallen gebeurt de verpakking met een hermetisch afgesloten, lucht- en gasdichte verpakking. In het geval van vers gesneden groenten en fruit moet deze techniek echter aangepast worden aan de ademhalingsomstandigheden van de produkten.

In het geval van kant-en-klare verse plantaardige producten is het doel van beschermende atmosfeerverpakking :

zorg voor voldoende vochtigheid rond het product,
vermindert de ademhalingsactiviteit,
het uitstellen van rijping of het in stand houden van de rijpheidstoestand,
vertragen of remmen microbiële groei,
bescherming tegen schokken.

Met een verpakking onder goede atmosfeer kan, afhankelijk van het product, een houdbaarheid van 6 tot 9 dagen bereikt worden.

Welke gemodificeerde atmosfeer te gebruiken?

Vers gesneden fruit en salades, witlof, andijvie, veldsla, sla (bladsla, ijsbergsla), ... zijn producten met een hoog vochtgehalte. Ze hebben een hoge ademhalingssnelheid en bederven heel snel na het snijden of schillen. Er treedt bruinverkleuring, bacteriële aantasting en verweking op.

Bereide planten hebben zuurstof nodig om vers te blijven tot ze gegeten worden. Maar te veel zuurstof leidt ook tot de geleidelijke afbraak van de afgesneden bladeren... De atmosfeer moet een hoeveelheid van 2 tot 8% zuurstof bevatten, die het mogelijk maakt de ademhaling te handhaven, maar op een gereduceerde manier en niet in anoxie of anaërobe omstandigheden te vervallen.

De afbraak en activiteit van enzymen kan vertraagd worden door de juiste hoeveelheid kooldioxide (CO₂) aan de zuurstof toe te voegen. Het gasmengsel, aangevuld met stikstof of argon, heeft voordelen omdat het nog efficiënter is. De gebruikte mengsels zijn daarom ternaire mengsels met bijvoorbeeld 5% O₂ / 15% CO₂ / 80% N₂. De producten, al gewassen en klaar voor gebruik, worden heel vaak aangeboden in zakjes, flowpacks en meer recent schalen en bakjes in alle formaten, individueel, voor gezinnen of voor de horeca. De meest gebruikte techniek voor gasinjectie is vegen. Het is dus gemakkelijk het restzuurstofgehalte te bereiken door te vegen en bij de injectie alleen een CO₂/N₂ mengsel te gebruiken.

Verticale zakkenvulmachine

Belang van de film

Het doel is de juiste concentratie zuurstof en kooldioxide in het pakket te handhaven om een EMA (Equilibrium Modified Atmosphere) te bereiken. Omdat films meestal niet doorlatend genoeg zijn voor dergelijke toepassingen, is het mogelijk de doorlaatbaarheid van de film aan te passen aan de ademhalingsintensiteit van het product, hetzij via een voorgeperforeerde film, hetzij via in-line microperforatie op de verpakkingsmachine.

Een gezond product om mee te beginnen

De efficiëntie van het proces vereist de juiste keuze van de beschermende atmosfeer, maar ook van de andere elementen van het systeem. Voor een geslaagde verpakking zijn de verpakkingsmachine, de atmosfeer en de folie precies op het product afgestemd. Dit zorgt ervoor dat de versheid en kwaliteit van het vers verpakte voedsel zo lang mogelijk behouden blijft. Maar voor volledig succes is het van essentieel belang dat het uitgangsproduct gezond is, onder strenge hygiënische controle wordt bereid, dat personeel en uitrusting in de hele productieketen aan gezondheidsnormen voldoen, en dat de koudeketen wordt gerespecteerd.

Rauwe groenten en planten

PRODUCTEN	MELANJE				ALIGAAL™	TEMPERATUUR	BEWAARTERMIJN *
	N₂	CO₂	O₂	Ar
Batavia	85 à 90 %	-	-	-	-	4°C	6-7 dagen
Sla	85 à 90 %	8 à 10 %	2 à 5 %	-	-	4°C	6-7 dagen
Romaine	85 à 90 %	-	-			4°C	6-7 dagen
Scarole	85 à 90 %	-	-			4°C	6-7 dagen
Gemengde salade	85 à 90 %	-	-			4°C	6-7 dagen
Jonge scheuten	-	-	5%	95 %		4°C	8 dagen
Geschilde aardappelen	-	-	-	100%	6	4°C	7-8 dagen
Selderij, rauw, geraspt	-	-	-	100%	6	4°C	7-8 dagen

* De houdbaarheidsdata worden ter indicatie gegeven

Als je een nieuw product op de markt wilt brengen, geen probleem. Van de keuze van de leveringsvorm, over het onderhoud van de installaties tot de opleiding van je personeel, bieden wij je onze steun en know-how om het gebruik van verpakkingsgassen te ontdekken.

Met ALIGAL™, Air Liquide's internationale reeks gassen, speciaal voor de voedingsmiddelenindustrie, die wereldwijd op meer dan 1500 verschillende soorten voedingsmiddelen gebruikt worden, hebben we vast en zeker de oplossing.