Directives en matière d’hygiène pour les installations dans l’industrie alimentaire

European Hygienic Engineering and Design Group clarifie la situation

On ne soulignera jamais assez l’importance d’une approche professionnelle en matière d’hygiène dans l’industrie alimentaire. Car les manquements, même relativement anodins, peuvent être lourds de conséquences et les consommateurs tomber gravement malades.

Au vu des risques pour la santé publique, il n’est pas illogique que l’Union européenne applique des règles strictes en matière d’hygiène dans l’industrie alimentaire. Il va de soi que l’intérêt –c.-à-d. la santé– du consommateur occupe ici une place centrale.

Mais, d’autre part, les problèmes d’hygiène peuvent aussi causer de graves préjudices aux entreprises qui seraient concernées. Tout d’abord, le coût d’une action de rappel peut s’avérer très élevé, mais l’impact d’un préjudice d’image pèse même encore plus lourd.

A titre d’exemple, à la suite d’un problème d’hygiène, une entreprise du secteur alimentaire a subi un préjudice de 160 millions de dollars et a vu la valeur de ses actions chuter de 30%.

Que stipule la loi?

La législation européenne requiert pour les machines qui entrent en contact avec des aliments de pouvoir être nettoyées facilement, mais il incombe aux fabricants de trouver des solutions pour y parvenir. Il existe également des normes ISO à ce sujet mais qui ne contiennent elles aussi que peu de détails.

La valeur ajoutée du consortium EHEDG

EHEDG - European Hygienic Engineering and Design Group – peut être considéré comme un prolongement des lois et des normes ISO. EHEDG développe en effet des directives en matière de conceptions hygiéniques fondées sur des exemples clairs et concrets, qui s’appliquent aussi parfaitement dans la pratique.

Sur demande, les entreprises qui proposent des machines répondant aux directives EHEDG peuvent se voir octroyer une certification. L’organisation – qui est reconnue par l’industrie alimentaire – compte 1400 membres à travers le monde, qui collaborent tous sur une base volontaire.

Une meilleure hygiène grâce à des machines faciles à entretenir

«Les machines utilisées dans l’industrie alimentaire doivent avant tout être conçues avec soin,» affirme Hein Timmerman. Hein Timmerman est Global Sector Specialist chez Diversey –une entreprise internationale active dans la sécurité alimentaire– mais aussi membre du conseil d’EHEDG.

«Ainsi, nous estimons qu’il faut éviter autant que possible les pièces orientées à l’horizontale sur une machine, car des substances contaminées peuvent s’y incruster. Il est essentiel que les machines puissent être nettoyées facilement, en veillant à limiter au maximum les efforts nécessaires. Il est aussi important que la machine repose sur des pieds suffisamment élevés, afin de pouvoir nettoyer correctement la partie inférieure.»

Un élément secondaire non négligeable est que les machines qui sont correctement nettoyées contribuent également à l’élimination des allergènes.

Facteurs environnementaux

«Outre la machine elle-même, les facteurs environnementaux jouent également un rôle. Il convient notamment de prévoir une évacuation hygiénique à proximité de la machine, afin que les résidus alimentaires, l’eau et les produits de nettoyage puissent être évacués facilement. L’environnement de la machine doit aussi rester parfaitement propre. Car il ne sert à rien de nettoyer les sols autour de la machine si les personnes qui doivent travailler avec celle-ci passent d’abord par un espace où les sols sont sales.»

«Il est tout aussi important que les personnes en charge de l’entretien bénéficient d’un soutien adéquat. Cependant, une des réalités du terrain est que ces tâches sont très souvent effectuées par des allophones. Il faut donc que l’entreprise mette bien à disposition des instructions d’entretien dans la langue nécessaire, afin que le détail des instructions soit bien prises en compte.»

Des PPM aux PPB

«Nous disposons aujourd’hui de plus de techniques d’analyse de pointe qu’avant. Auparavant, nous devions nous limiter aux mesures PPM (parts per million) pour les contrôles mais, à l’heure actuelle, nous pouvons aussi effectuer des mesures au niveau PPB (parts per billion). Et c’est indispensable, car nous ne pouvons laisser aucun détail au hasard dans le domaine de la sécurité alimentaire, à aucun moment.»

Tout est dans les détails

«Les couvercles en caoutchouc doivent, par exemple, être exécutés en matériau traçable et de qualité alimentaire, et les filetages ne peuvent être utilisés que s’ils sont entièrement protégés. Autrement, des substances contaminées peuvent s’y incruster et se retrouver ensuite dans les aliments.»

«Les techniciens de maintenance doivent aussi utiliser des outils propres. Les lubrifiants éventuels qu’ils utilisent doivent être de qualité alimentaire (foodgrade). Et chaque pièce de ces machines – même si elle remplacée par la suite – doit être traçable. En cas de problèmes, il est ainsi possible de vérifier qui est responsable.»

Par ailleurs, les machines qui sont faciles à entretenir ne doivent pas être plus coûteuses que leurs pendants nécessitant davantage d’entretien. De plus, ces installations nécessitent souvent moins de points de fixation et elles sont aussi plus durables, vu que leur nettoyage requiert moins de produits chimiques et moins d’eau.