Les protéines alternatives ont le vent en poupe

Food Pilot conclut un partenariat avec Air Liquide

Certains parlent de diversification des protéines, tandis que d’autres préfèrent évoquer la notion de transition protéique. Mais, dans les deux cas, le défi à relever est le même : partir à la recherche de nouveaux produits alimentaires et nutriments susceptibles d’occuper une place à part entière aux côtés des produits à base de viande. Et ce, de préférence tant sur le plan du goût, que de la texture, des qualités nutritionnelles et du prix…

À condition que la viande soit produite de manière respectueuse des animaux, il s’agit d’une excellente source alimentaire, qui ne suscite que peu d’objections. Sauf en termes de durabilité. Certains types de viande sont plus coûteux que d’autres mais on s’attend à ce que les protéines alternatives soient globalement plus performantes à cet égard.

« Il est parfaitement judicieux d’investir aujourd’hui dans les sources protéiques alternatives », explique Beny Bruggeman, Food Cryo Application Manager chez Air Liquide. « Les consommateurs sont également de plus en plus demandeurs de ce type de produits et il incombe donc à l’industrie alimentaire de proposer des réponses adéquates. Pourtant, cela ne signifie pas que les produits à base de viande sont amenés à disparaître dans un avenir proche. Il convient néanmoins de noter qu’à mesure que la qualité des alternatives s’améliorera, la qualité des produits à base de viande devra aussi continuer à évoluer. Dans le cas contraire, les différences (de goût) avec les produits alternatifs deviendraient à terme trop minimes. Le défi est donc double : d’une part, l’industrie alimentaire doit investir pleinement dans les protéines alternatives, tandis qu’elle doit s’assurer, d’autre part, que la qualité des produits à base de viande – qui est déjà excellente à l’heure actuelle – continue à augmenter. »

Food Pilot

Le site de Food Pilot, une initiative de l’ILVO (Institut flamand de recherche pour l’agriculture, la pêche et l’alimentation) et de Flanders’ FOOD, est établi à Brusselsesteenweg à Melle. Le complexe se compose d’un bâtiment - abritant un nombre considérable de machines alimentaires semi-industrielles et où les bureaux sont également établis – ainsi qu’une série de laboratoires de recherche qui sont dissimulés derrière le bâtiment principal.

Geert Van Royen est chef de projet chez Food Pilot. Il est responsable de la concertation technique avec les entreprises alimentaires qui veulent faire appel aux services de Food Pilot et il assure aussi la direction des projets de recherche globaux. Tout cela dans le domaine de la viande, des produits à base de viande et des protéines alternatives. « Nos services reposent sur trois piliers. Le premier d’entre eux consiste à répondre aux questions individuelles. Normalement, seule notre expertise est à cet effet nécessaire. Cela porte entre autres sur les questions relatives à la durée de conservation des produits alimentaires ou aux mentions obligatoires sur l’étiquette, etc. Ce premier entretien est gratuit et permet souvent d'aider les entreprises alimentaires. »

Refroidissement cryogénique

« Le deuxième pilier tourne autour des analyses en laboratoire », poursuit Geert. « Pensez aux tests portant sur le goût, les allergènes, les qualités nutritionnelles, etc. Le troisième pilier, pour finir, comprend les services relatifs au développement et à l’optimisation des processus. Pour ce faire, nous disposons de plus de 50 appareils alimentaires (semi-) industriels, comme un cutter cuiseur, un appareil UHT, une presse à fruits et légumes sous vide, une nouvelle ligne d’extraction des protéines, une extrudeuse (à haute humidité), etc. Et grâce à Air Liquide, nous disposons aujourd’hui aussi d’un tunnel de surgélation cryogénique. »

« Ce tunnel de surgélation cryogénique, dont le modèle est dénommé FP1, est un appareil récent qui satisfait aux dernières directives EHEDG en matière d’hygiène », complète Beny. « Le tunnel est équipé de roulettes et peut, si nécessaire, être transporté rapidement si les clients intéressés veulent réaliser des tests sur leur site. Mais le reste du temps, il est disponible pour les projets de Food Pilot. »

« Nous avons entre-temps noué une collaboration étroite avec Air Liquide », déclare Geert. « À l’origine, Air Liquide était uniquement un fournisseur de gaz pour nos emballages MAP et pour notre congélateur-armoire. L’histoire du tunnel de surgélation cryogénique a ensuite débuté et, depuis, nous échangeons en permanence nos connaissances et notre savoir-faire. Nous considérons surtout l’expertise d’Air Liquide en matière de refroidissement et de surgélation de produits alimentaires comme une valeur ajoutée importante. »

Des protéines avec un avenir sain

Les divers programmes de recherche consacrés aux protéines alternatives constituent l’une des priorités essentielles au sein de Food Pilot. « À court terme, nous pensons que les protéines végétales issues du soja ou des pois offrent le plus d’opportunités. Cela s’explique par le fait qu’elles font l’objet de la majorité des recherches déjà réalisées et parce qu’elles sont facilement acceptées par le consommateur. De plus, l’ILVO examine les possibilités de les cultiver localement. Nous croyons aussi au potentiel des microalgues, mais le goût de poisson en limite actuellement le champ d’application. »

« D’un point de vue pratique, les insectes représentent une excellente source de protéines mais l’acceptation par le consommateur n’est pas évidente. À l’heure actuelle, seuls les vers de farine et les criquets peuvent être utilisés comme ingrédient. »

« Sur le plan technologique, nous parvenons déjà très bien à reproduire les structures de la viande avec des protéines alternatives, mais sur le plan de la couleur et du goût, il y a encore du chemin à faire. Souvent, le produit final a un aspect très sombre et la saveur de noisette pose aussi parfois problème. C’est notamment le cas avec les protéines des graines de courge et de tournesol. En fin de compte, nous voulons créer des ingrédients et des produits mieux à même d’occuper une place durable aux côtés de la viande tant sur le plan du goût que sur le plan des propriétés nutritionnelles et technofonctionnelles. Et naturellement, le traitement ne peut pas être complexe au point que le prix dépasse celui de la viande. Pour finir, nous prêtons également attention à l’aspect durabilité. »

« La viande a un aminogramme particulier, associé à des qualités nutritionnelles spécifiques », poursuit Geert. « Les protéines alternatives n’ont généralement pas les mêmes qualités nutritionnelles parce qu’il leur manque souvent des acides aminés essentiels.  Nous sommes donc à la recherche de solutions, par exemple en combinant plusieurs sources de protéines. »

Air Liquide Technology Center

« Il ne fait aucun doute que les protéines alternatives sont promises à un bel avenir », affirme Beny. « L’industrie alimentaire vit une phase de transition dans laquelle, d’une part, une place plus grande est faite aux produits à base de protéines alternatives et dans laquelle, d’autre part, tout est mis en œuvre pour améliorer les produits à base de viande. Air Liquide joue un rôle de support dans ce processus. Nous discutons avec nos clients et développons avec eux des solutions pour les aider à réaliser leurs objectifs. Pensez aux conseils concernant le refroidissement et la surgélation, mais aussi la technologie MAP, le traitement de l’eau (usée), etc. »

« Nous pouvons compter dans le monde entier sur de nombreux spécialistes dans le domaine de l’alimentation au sein de nos départements ALTEC (Air Liquide Technology Center) et nous utilisons une base de données bien remplie unique contenant des solutions et des perspectives en matière d’alimentation. Ainsi, nous pouvons souvent prodiguer rapidement les conseils adéquats. Nous ne devons donc plus réinventer la roue à chaque fois. Mais si cela s’avère nécessaire, nous le faisons, et avec plaisir. Par exemple, nous avons récemment développé une nouvelle application « P » de notre tunnel cryogénique, permettant de durcir et de stabiliser les produits alimentaires afin de pouvoir les traiter plus facilement et sans perte de qualité. »

Food Day 2022 par Air Liquide et Food Pilot FR