Forte progression de la technique de refroidissement par glace carbonique dans le secteur alimentaire

14/05/2018

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100 % inodore et sans goût

La glace carbonique est de plus en plus prisée dans le secteur alimentaire. L’agent de refroidissement prouve non seulement son utilité dans l’horeca, le catering et l’e-commerce, mais il est également utilisé de manière croissante dans le cadre de la préparation de produits alimentaires…

Avantages uniques

«La glace carbonique –ou glace sèche– offre un certain nombre d’avantages uniques», précise Coen Dielissen, General Manager d’ICS Droogijs (division du groupe Air Liquide). « Elle a une température de -78,5°C et se compose de dioxyde de carbone sous forme solide. Le matériau ne contient pas d’humidité/d’eau, freine la prolifération des bactéries et est complètement inodore et sans goût. Cela s’explique notamment par le fait qu’on n’ajoute ou qu’il ne reste pas d’eau/humidité dans les aliments, ce qui est le cas avec la glace hydrique ordinaire. La glace carbonique assure en outre un refroidissement particulièrement rapide et efficace et possède une capacité de refroidissement plus de trois fois supérieure à celle de la glace hydrique.»

«Par conséquent, la glace carbonique est particulièrement adaptée aux applications dans l’industrie alimentaire, mais elle est également utilisée dans le secteur du transport et le secteur pharmaceutique. Ce réfrigérant peut en outre être mis en œuvre pour nettoyer les machines de manière efficace et hygiénique, par projection de glace carbonique.»

Les coûts?

«ICS Droogijs (groupe Air Liquide) produit de la glace carbonique –neutre en CO₂– et la livre quotidiennement à ses clients. Cela évite donc tout investissement de la part du client. En fonction de l’application souhaitée, nous comprimons la glace carbonique en pellets, en granulats, en tranches ou en blocs, et nous livrons ensuite les quantités adéquates. Nous évitons ainsi une capacité de refroidissement superflue et nous pouvons garantir une maîtrise des coûts maximale à nos clients.»

Processus de mélange et transports alimentaires internes

«Pendant la préparation d’aliments avec des machines de transformation professionnelles, comme des pétrisseuses, des découpeuses de viande et des mélangeurs, les hausses de températures créent souvent des problèmes, car ces processus génèrent de la chaleur. La glace carbonique est la solution idéale, parce qu’elle peut être mélangée aux aliments, sans que cela ait le moindre impact sur le goût ou la composition du produit final. À cet effet, la température minimale prescrite n’est jamais dépassée et la structure, la composition et la saveur restent parfaites. ICS livre en outre une glace carbonique répondant aux exigences de la certification FSSC22000 en matière de sécurité alimentaire.»

«La glace carbonique peut par ailleurs être utilisée pour éviter que la température des produits intermédiaires –comme la viande ou le poisson– ne monte trop durant les transports alimentaires internes. Cela permet d’éviter les pertes d’aliments et de garantir la qualité à tout moment.»

Événements & Horeca

«Durant les événements sur site, il arrive régulièrement que les produits alimentaires soient rejetés parce que la température est trop élevée. La glace carbonique est aussi particulièrement adaptée à ces applications. Et dernier point mais non des moindres, l’utilisation de la glace carbonique intervient également dans la gastronomie moléculaire. Grâce à la température basse de la glace carbonique (-78,5°C), il est possible de créer de nouveaux plats savoureux qu’il était impossible de préparer auparavant.»

Automatisation

«Les clients qui mélangent et mixent quotidiennement des quantités importantes de produits alimentaires sous un contrôle de température strict, peuvent également décider de recourir à notre système d’injection par le sol hygiénique», explique Andy Augustus, Marketing Manager Food & Pharma NWE.

«De plus, l’apport d’azote liquide ou de dioxyde de carbone, notamment dans les mélangeurs de pâte, de viande et de fromage, peut aussi être automatisé. De cette manière, la qualité du refroidissement augmente, tandis que le traitement est simplifié. Le gaz liquide est alors injecté dans le bas de la machine, directement entre le produit alimentaire à mélanger. Cela permet un meilleur transfert du froid –en comparaison avec les systèmes d’injection ordinaires– et donc une meilleure efficacité. Air Liquide collabore en outre dans ce domaine avec GEA, un fabricant de machines alimentaires de premier plan.»

Plus d’informations sur cette autre technique dans cette vidéo.