L’Oxygen Management est important mais le CO2 Management l’est tout autant!

International Society of Beverage Technologies étudie les «Beverage Gases»

L’International Society of Beverage Technologies – ISBT en abrégé – se tient à l’écart des activités commerciales et s’occupe uniquement du volet technique de l’industrie des boissons. Gary Robson, vice-président de l’ISBT, explique quelle est l’importance du Beverage Gases Technical Committee – un des neuf comités techniques au sein de l’ISBT– et quels sont les opportunités et les défis que représente l’utilisation du CO₂ dans l’industrie des boissons…

CO₂: un ingrédient comme tous les autres

«Le CO₂ est considéré à juste titre comme un ingrédient à part entière et il doit par conséquent être soumis aux mêmes contrôles de qualité que tous les autres ingrédients. Si le CO₂ est livré par une entreprise fiable comme Air Liquide, tous ces contrôles de qualité ne sont en réalité qu’une sorte de police d’assurance.»

«Mais à l’heure actuelle, le CO₂ provient aussi souvent de sources très différentes, et la situation est alors toute différente. Pensez par exemple aux entreprises qui produisent du CO₂ comme sous-produit généré lors de la production de bioéthanol. Auparavant, ce CO₂ était rejeté dans l’atmosphère mais, aujourd’hui, il est capturé, purifié et vendu. Ces fabricants rejettent ainsi moins de CO₂ dans l’atmosphère, ce qui est bénéfique pour l’environnement.»

La qualité dépend de la saison

«Mais la qualité de toutes ces nouvelles sources de CO₂ n’est pas toujours aussi fiable et constante. Ainsi, la qualité du gaz peut parfois varier selon la saison. Par exemple, du CO₂ est capturé lors du traitement des betteraves, de sorte que le CO₂ en automne présente clairement des caractéristiques très différentes de celles qu’il a au printemps.»

Mesurer évite les désagréments

Afin de gérer au mieux cette problématique et donc de s’assurer que le CO₂ ne comporte aucun risque pour la santé ou l’environnement, il est indispensable d’utiliser des appareils de mesure sophistiqués.

Ce type d’appareil –un Carboscan– ne mesure pas seulement les indicateurs habituels mais il peut aussi mettre en évidence des contaminations plus inhabituelles. Si ces mesures ne sont pas effectuées de manière correcte et précise, les problèmes de qualité du CO₂ peuvent avoir un effet préjudiciable sur les boissons dans lesquelles il est utilisé.

Recherché: testeur de CO₂

Pour éviter les incidents liés à la qualité du CO₂ –qui seraient autrement susceptibles de mener à d’importantes actions de rappel coûteuses– les fournisseurs tels qu’Air Liquide garantissent la qualité du CO₂ en le produisant et en le livrant conformément à la norme SFFC 22000, complétée par une «final truck analysis» (CoA).

Les clients qui utilisent le CO₂ comme ingrédient exigent dans de nombreux cas ces garanties de qualité et testent en outre le CO₂ une nouvelle fois au moment de la livraison.

Et cela va parfois même encore plus loin, explique Gary Robson. «Certains clients engagent même des employés spécialement formés qui parviennent à sentir le CO₂ et – après son ajout dans l’eau – qui le goûtent (!).»

L’impact des impuretés dans le CO₂

«Ils font cela parce qu’il est apparu qu’il était impossible de détecter certaines sortes de contamination, même avec les appareils de mesure les plus sophistiqués. Ainsi, la présence d’une quantité microscopique de sulfure d’hydrogène (H2S) dans le CO₂ peut influer sur le goût. La limite de détection humaine pour le sulfure d’hydrogène est très basse, bien plus basse que celle d’un appareil de mesure.»

La combinaison avec l’Oxygen Management

«Air Liquide fait appel aux nombreux efforts en matière de R&D de l’ISBT dans le domaine des « Beverage Gases», précise Rudy Lamond, Growth Leader de la division Water Treatment & Gas des Liquid Applications chez Air Liquide. «En réalité, nous observons ici une sorte de CO₂ Management qui a fait l’objet d’une mûre réflexion.

En combinant cela avec nos propres applications d’Oxygen Management –pas pour les mêmes boissons naturellement, mais éventuellement pour le même fabricant– nous créons une forte valeur ajoutée, dont toutes les parties concernées tirent finalement profit. Le consommateur évidemment, mais aussi les distributeurs, les fabricants de boissons et les fournisseurs de ces fabricants, comme nous-mêmes.»