Hoe een aangepaste sfeer in je restaurant in te pakken

Gezondheid is een must

Er is geen sprake van ontwikkelen zonder aan de veiligheid van de consument te denken. Wanneer het bij afhaalmaaltijden of thuisbezorging gaat om ultraverse producten, d.w.z. producten die binnen een dag gemaakt en gegeten worden, is de service gemakkelijk voor een restauranthouder. Wanneer je echter meerdere dagen opslag wilt aanbieden, moet je je organisatie heroverwegen. De producten vallen onder de voorschriften voor verse producten. Strikte hygiënische procedures moeten gevolgd worden. Ook is specifieke etikettering vereist, met onder meer de fabricagedatum, een partijnummer en de houdbaarheidstermijn van het product.

Verpakt in een beschermende atmosfeer onder goede omstandigheden

Verpakken onder gewijzigde atmosfeer vereist goede werkomstandigheden. Natuurlijk heb je een machine nodig, een folie en een verpakkingsgas. Maar je moet ook werken in een specifieke omgeving waar de regels van de hygiëne worden nageleefd. Verpakken in een beschermende atmosfeer vertraagt de microbiële ontwikkeling, maar elimineert geenszins de eerste besmetting of besmetting die via het personeel of de lokalen binnengebracht wordt.

Welke machine te kiezen?

Vacuümverpakkingsmachines zijn soms ook geschikt voor verpakken onder gewijzigde atmosfeer. Is dit niet het geval, dan is het nodig te investeren in een machine met herinspuiting van gas. Er zijn verschillende soorten vacuümverpakkingsmachines, afhankelijk van de gekozen soort verpakking en het aantal verpakkingen dat per dag of per week gemaakt moet worden. Er wordt onderscheid gemaakt tussen machines voor zakken (kamermachines) en machines voor schalen (kamer- of dekselsmachines). Er zijn veel leveranciers en handelaars. Er zijn veel criteria voor de keuze van een machine, maar de nabijheid van de leverancier voor advies en eventuele service na verkoop zijn essentieel.

Welke verpakkingsfolie moet ik kiezen?

De trend is om producten te verpakken zoals kant-en-klaar maaltijden, delicatessen, veganistische producten, enz. In dit geval moet de verpakkingsfolie zo gekozen worden dat ze gasdicht is. Folieleveranciers zijn specialisten op het gebied van verpakkingen en geven advies over barrièrefolie met de juiste seal-eigenschappen en over de nieuwste innovaties op het gebied van biologisch afbreekbaar of gerecycleerd materiaal.

Welk gas te kiezen?

• In het geval van kant-en-klaar maaltijden, delicatessen, verse pasta, enz. ook wel producten met een tussenvochtgehalte genoemd.

In dit geval wordt de voorkeur gegeven aan een gasmengsel op basis van stikstof en kooldioxide. Het laatste werkt in op micro-organismen omdat het bacteriostatisch is. Het heeft effect als in het mengsel een minimumgehalte van 20% gebruikt wordt. Hoe hoger het gehalte (meestal tot 50%), hoe langer de houdbaarheid. Maar omdat het oplost in water en vetten, kan het een lichte kruidigheid veroorzaken, die omkeerbaar is na openen van de verpakking en/of opnieuw opwarmen. Zo nodig kan een compromis tussen houdbaarheid en smaakkwaliteit gevonden worden met een mengsel met een lager CO2 gehalte van, bijvoorbeeld, 30%. Omdat dit soort produkten tot 21 dagen bewaard kan worden in een gemodificeerde atmosfeer met een mengsel dat 50% CO2 bevat, maakt een verlaging van het gehalte tot 20% of 30% een bewaring van meer dan een week mogelijk, een periode die vaak verenigbaar is met meeneem-verkoop. Het complementaire gas in het mengsel is stikstof. Omdat het een neutraal gas is, blijft het intact in de verpakking en zorgt het voor het dempende effect dat het voedsel tegen pletten beschermt.

• De zaak van de bakwaren.

Net als bij kant-en-klaar maaltijden kan een binair mengsel van stikstof en kooldioxide gebruikt worden. Omdat de producten niet bedoeld zijn om opnieuw opgewarmd te worden, wordt de voorkeur gegeven aan een mengsel met slechts 20% CO2 in de stikstof, om vrees voor aantasting van de smaak te vermijden. Sommige producten kunnen veel room bevatten in de vorm van slagroom. In dit geval kan de gemodificeerde atmosfeer ongeschikt zijn omdat het schuim erdoor "terug kan vallen" tijdens de vacuümfase voordat het gas opnieuw geïnjecteerd wordt.

• Is voor elk te verpakken product een ander mengsel nodig?

Bij grote fabrieksproducties is het gemakkelijk om productielijnen aan elk product te wijden en het beste gasmengsel aan de beste houdbaarheid aan te passen. In het geval van kleinere toepassingen wordt gestreefd naar rationalisatie van de installatie. Het is inderdaad mogelijk, door een uitputtende lijst te maken van de te verpakken produkten, een enkel mengsel te vinden dat aan alle voorwaarden voldoet, misschien door aan bepaalde recepten een paar dagen conservering op te offeren.