Alternatieve eiwitten in opmars

20/12/2021

Food Pilot gaat partnership aan met Air Liquide

De ene spreekt over eiwitdiversificatie, terwijl de andere het liever over eiwittransitie heeft. Maar het gaat in beide gevallen om dezelfde uitdaging: de zoektocht naar nieuwe voedingsstoffen en -producten die een volwaardige plaats naast vleesproducten kunnen innemen. En dan liefst zowel op vlak van smaak, textuur, nutritionele kwaliteiten als prijs…

Op voorwaarde dat vlees op een diervriendelijke manier wordt geproduceerd, is het een volwaardige voedingsbron waar weinig tegen in te brengen valt. Behalve wat duurzaamheid betreft. Het ene type vlees is al duurzamer dan het andere, maar het is de verwachting dat alternatieve eiwitten het globaal genomen beter gaan doen op dat vlak.

“Het is absoluut zinvol om vandaag te investeren in alternatieve eiwitbronnen”, stelt Beny Bruggeman, Food Cryo Application Manager bij Air Liquide. “Consumenten vragen ook steeds meer naar dat soort producten en dus is het aan de voedingsindustrie om met passende antwoorden te komen. Toch wil dat niet zeggen dat vleesproducten binnen afzienbare tijd zullen verdwijnen. Wel is het zo dat, naarmate de kwaliteit van de alternatieven verder blijft toenemen, ook de kwaliteit van vleesproducten verder zal moeten verbeteren. Zoniet zouden op den duur de (smaak)verschillen met de alternatieve producten te klein worden. Het is dus dubbel: enerzijds moet de voedingsindustrie volop investeren in alternatieve eiwitten, terwijl ze er anderzijds voor moet zorgen dat ook de kwaliteit van vleesproducten – die vandaag al uitstekend is – verder blijft toenemen.”

Food Pilot

De vestiging van Food Pilot, een initiatief van ILVO (Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek) en Flanders’ FOOD, is gelegen aan de Brusselsesteenweg in Melle. Het complex bestaat uit een gebouw – waar zich een royaal aantal semi-industriële voedingsmachines bevindt en waar ook de kantoren gehuisvest zijn – en een serie onderzoekslaboratoria die zich achter het hoofdgebouw verschuilen.

Geert Van Royen is projectmanager bij Food Pilot. Hij staat in voor het technisch overleg met voedingsbedrijven die gebruik willen maken van de diensten van Food Pilot en hij stuurt ook de overkoepelende onderzoeksprojecten aan. Dit alles in het kader van vlees, vleesproducten en alternatieve eiwitten. “Onze dienstverlening steunt op drie pijlers. De eerste daarvan draait rond het beantwoorden van individuele vragen. In regel is daar enkel onze expertise voor nodig. Het gaat bijvoorbeeld om vragen rond de houdbaarheid van voedingsproducten of verplichte vermeldingen op het etiket en dergelijke. Zo’n eerste gesprek is kosteloos en vaak zijn voedingsbedrijven daar al mee geholpen.”

Cryogeen koelen

“De tweede pijler draait rond labanalyses”, vervolgt Geert. “Denk aan tests met betrekking tot smaak, allergenen, nutritionele kwaliteiten, enzoverder. De derde pijler tenslotte, bestaat uit diensten met betrekking tot procesontwikkeling en -optimalisatie. Daartoe hebben we de beschikking over meer dan 50 (semi-)industriële voedingstoestellen, zoals een cutter, een UHT toestel, een vacuüm fruit- en groentenpers, een nieuwe eiwitextractielijn, een (high moisture) extruder, enzoverder. En dankzij Air Liquide hebben we tegenwoordig ook de beschikking over een cryogene koeltunnel.”

“Deze cryogene koeltunnel, met modelnaam FP1, is een recent apparaat dat voldoet aan de nieuwste EHEDG hygiënerichtlijnen”, vult Beny aan. “De tunnel is uitgerust met wielen en kan indien nodig snel getransporteerd worden als geïntereseerde klanten er testen mee willen uitvoeren op hun site. Maar op alle andere momenten is hij beschikbaar voor de Food Pilot projecten.”

“We hebben intussen een nauwe samenwerking opgebouwd met Air Liquide”, stelt Geert. “Initieel was Air Liquide enkel een leverancier van gassen voor onze MAP-verpakkingen en voor onze vrieskast. Daarna is het verhaal van de cryogene vriestunnel gestart en intussen wisselen we volop kennis en knowhow uit. Vooral de expertise van Air Liquide rond het koelen en vriezen van voedingsmiddelen zien we als een belangrijke toegevoegde waarde.”

Eiwitten met een gezonde toekomst

De diverse onderzoeksprogramma’s rond alternatieve eiwitten vormen één van de belangrijkste speerpunten binnen Food Pilot. “Op korte termijn denken we dat vooral plantaardige eiwitten uit soja of erwten de meeste kansen bieden. Dat komt omdat daar al het meeste onderzoek naar gedaan is en omdat ze gemakkelijk worden aanvaard door de consument. Bovendien onderzoekt ILVO de mogelijkheden om ze lokaal te telen. We geloven ook in het potentieel van microalgen, maar de visachtige smaak zorgt dat het toepassingsgebied ervan voorlopig beperkt blijft.”

“Insecten zijn in praktisch opzicht een prima bron van eiwitten maar de aanvaarding door de consument is niet evident. Sowieso mogen vandaag enkel de meelworm en de treksprinkhaan worden gebruikt als ingrediënt.”

“In technologisch opzicht slagen we er al erg goed in om vleesachtige structuren na te bootsen met alternatieve eiwitten, maar op vlak van kleur en smaak zijn we er nog niet. Vaak oogt het eindproduct erg donker en soms is bijvoorbeeld ook de nootachtige smaak een probleem. Eiwitten van pompoen- en zonnebloempitten hebben daar nogal eens last van. Uiteindelijk willen we ingrediënten en producten creëren die zowel op vlak van smaak, alsook qua nutritionele en technofunctionele eigenschappen naast vlees kunnen bestaan. En natuurlijk mag de verwerking niet zodanig complex worden dat de prijs boven die van vlees uitstijgt. Tot slot houden we ook het duurzaamheidsaspect in de gaten.”

“Vlees heeft een bepaald aminozuurprofiel en daar volgen dan specifieke nutritionele kwaliteiten uit”, vervolgt Geert. “Alternatieve eiwitten hebben meestal niet dezelfde nutritionele kwaliteiten omdat ze veelal essentiële aminozuren ontbreken. En dus zoeken we volop naar oplossingen, bijvoorbeeld door meerdere eiwitbronnen te combineren.”

Air Liquide Technology Center

“Er bestaat geen twijfel over dat alternatieve eiwitten een mooie toekomst tegemoet gaan”, stelt Beny. “De voedingsindustrie bevindt zich in een transitiefase waarin enerzijds plaats wordt gemaakt voor producten op basis van alternatieve eiwitten en waarin anderzijds volop wordt gewerkt aan het verbeteren van vleesproducten. Air Liquide speelt een ondersteunende rol bij dit alles. We gaan in gesprek met onze klanten en denken samen met hen oplossingen uit om hun doelstellingen te helpen verwezenlijken. Denk aan adviezen rond koelen en vriezen, maar bijvoorbeeld ook MAP, (waste) water treatment, enzoverder.”

“We hebben wereldwijd flink wat voedingsspecialisten beschikbaar in onze ALTEC (Air Technology Center) afdelingen en we maken gebruik van een unieke, goed gevulde database met oplossingen en inzichten rond voeding. Zo kunnen we vaak snel de juiste adviezen geven. We hoeven dus niet telkens opnieuw het wiel uit te vinden. Maar als dat nodig is doen we dat wel, en graag ook. Zo hebben we recent een nieuwe ‘P’ uitvoering van onze cryogene tunnel ontwikkeld. Hiermee kunnen voedingsproducten worden aangehard en gestabiliseerd, zodat ze makkelijker en zonder kwaliteitsverlies verder kunnen verwerkt worden.”