Welke aangepaste atmosfeer voor baksels?

Verpakken onder gewijzigde atmosfeer is een wijdverbreide techniek in de levensmiddelenindustrie. Het wordt toegepast op een grote verscheidenheid van producten, waaronder bakkerijproducten.

Wil je dit onderwerp meer in detail bespreken met onze experts? Neem contact met ons op →

Hoe kunnen we voorkomen dat er schimmels ontstaan die na een paar dagen het oppervlak van producten binnendringen?
Hoe kunnen de smaakkwaliteiten van bepaalde produkten, die bijzonder gevoelig zijn voor oxidatie door zuurstof in de lucht, op lange termijn behouden blijven?
Hoe kun je het gebruik van chemische additieven tot een minimum beperken zonder het risico te lopen dat de houdbaarheid van producten afneemt?

Gemodificeerde atmosfeer verpakking is een eenvoudige oplossing voor deze problemen. Laten we eens kijken hoe!

Neem contact op met een expert

Kosten op lange termijn

Verpakken onder gewijzigde atmosfeer is een wijdverbreide techniek in de levensmiddelenindustrie. Het kan toegepast worden op een grote verscheidenheid van producten, van vlees en vis tot zuivelproducten, groenten en fruit, kant-en-klaar maaltijden, delicatessen, droge waren, bakkerijproducten, enz.

De term MAP betekent het vervangen van de omgevingslucht in een verpakking door een gas of gasmengsel. Deze techniek is erop gericht fysisch, enzymatisch en microbieel bederf van zowel bewerkte als onbewerkte levensmiddelen te elimineren of te verminderen. Als voedsel bij de juiste temperatuur bewaard wordt, blijft het langer vers, 2 tot 5 keer langer dan onder lucht.

Gemodificeerde Atmosfeer Verpakking (MAP) van deze producten biedt belangrijke voordelen door hun houdbaarheid te verlengen:

Voor de fabrikant: vermindering van de hoeveelheid additieven, productie in grotere batches, innovatie, vermindering van retourzendingen.

Voor de distributeur: beter gegroepeerde voorraden, geen voorraadtekorten (betere verkoop), lange houdbaarheid zonder koudeketen, mogelijkheid om te verkopen in winkels met een lagere omzet.

Voor de consument: gemak bij het bewaren, hygiëne.

Welk gas om de houdbaarheid van pulpproducten te verlengen?

Gebak is het resultaat van het bakken van een deeg dat tenminste bestaat uit bloem, water en zout. Afhankelijk van het product kan er ook gist of zuurdesem, suiker, eieren en vet aan toegevoegd worden. Deze verschillende ingrediënten worden gemengd en gekneed om een homogeen product te verkrijgen: het deeg. Daarom worden deze producten vaak "producten op basis van deeg" genoemd.

Pulp-producten zijn zogenaamde "tussenvochtige" producten. Ze zijn onderhevig aan microbiële groei, vooral schimmels. Bij het verpakken moet kooldioxide zuiver gebruikt worden of met stikstof gemengd worden in een verhouding die afhangt van het vochtgehalte van het product en de endogene microbiële flora.

Het gebruik van CO2 in verpakkingen is des te noodzakelijker omdat het moeilijk is het restzuurstofgehalte van bepaalde "poreuze" producten (brood of gebak) te verminderen zonder toevoegingen.
Kooldioxide is een "actief" gas. Het heeft een effect op bacteriën en schimmels. Men zegt dat het een bacteriostatische en fungistatische werking heeft. Het vertraagt hun ontwikkeling door op te lossen in het water en de vetten van het product als het in een concentratie van meer dan 20% zit. Als gevolg daarvan kan krimp van de verpakking optreden, wat al of niet gewenst is.

Stikstof is chemisch neutraal. Het vult kooldioxide aan om het product tegen oxidatie te beschermen en om in de verpakking een "dempend" effect te geven, zodat het product niet geplet wordt.

Pulp-producten

Product	Mengsel		ALIGAL™	Temperatuur	Houdbaarheid*
	N₂	CO₂
Zacht brood	100%	-	1	Omgeving	1-3 maand
Voorgebakken brood	- 10%	100% 90%	2 -	Omgeving Omgeving	3 maand 3 maand
Blini's	50%	50%	15	4	21 dagen
Weense gebakjes Brioche Halve maan Melk/chocoladebrood	50% 40% 30%	50% 60% 70%	15 - -	- Omgeving -	- 40 dagen -
Madeleine	100%		1	Omgeving	2-3 maand

* De houdbaarheidsdata worden ter indicatie gegeven.

Verpakkingsmethoden onder beschermende atmosfeer

Voor de doeltreffendheid van het proces zijn 4 essentiële elementen nodig:

een geschikte keuze van beschermende atmosfeer,
een beschermend, gas-barrière-verpakkingsmateriaal (folie, schaal),
een geschikte verpakkingsmachine: met gecompenseerd vacuüm of scannen.
juiste hygiëne en zorgvuldige voorbereiding.

Om de langst mogelijke houdbaarheid te garanderen, ontbreken bij deze methode van conservering onder gemodificeerde atmosfeer hygiënische omstandigheden die de kwaliteit van het te verpakken product garanderen. Het is belangrijk om elk risico op vergiftiging te vermijden. Het startproduct moet gezond zijn. Personeel en uitrusting moeten in de hele productieketen aan de gezondheidsnormen voldoen. De koudeketen moet in acht genomen worden volgens de aanbevelingen van de fabrikant.

Aarzel niet om contact op te nemen met onze experts voor een succesvolle beschermende atmosfeer verpakking. Ze zullen je het beste gasmengsel voor je produkt aanbevelen en je advies geven over hoe je het gas op een optimale manier kunt toepassen. Met ALIGAL™ beschikt Air Liquide over een internationale reeks gassen, die aan je kwaliteits- en prestatie-eisen voldoen.