Moleculair koken en voedselcryogenie: wat is het verband?

Gassen die gebruikt worden bij moleculair koken

Bij moleculair koken kunnen, afhankelijk van het gewenste effect, twee gassen gebruikt worden: kooldioxide (in de vorm van ijs of droogijs) en stikstof (vloeibaar). Air Liquide hecht veel belang aan de kwaliteit van de voedingsgassen die het verdeelt. Ze voldoen aan de normen en hebben aanvullende certificeringen verkregen. Deze video toont ook de invloed van kwaliteitscontrole bij Air Liquide.

Voedingsgassen (stikstof en kooldioxide) maken het mogelijk voedsel bij lage temperatuur te koken ("koud koken"), en zo originele en kwaliteitsvolle recepten te maken, met nieuwe smaken en texturen die samenhangen met de mogelijkheden die het koken bij lage temperatuur biedt.

Wist je dat? De moleculaire keuken (en moleculaire gastronomie) is ontstaan uit de ontmoeting van twee grote mannen van de wetenschap: Hervé This en Nicholas Kurti. Hervé en Nicholas bestudeerden de wetenschappelijke verschijnselen die in de klassieke keuken optreden. In die tijd werd de moleculaire gastronomie "nieuwe gastronomie" genoemd, en was het een wetenschappelijke discipline.

De mogelijkheden in de moleculaire gastronomie

De culinaire wereld heeft zich uitgebreid met de komst van de nieuwe gastronomie. Sterrenkoks als Thierry Marx hebben zich gespecialiseerd en openden restaurants in Parijs en over de hele wereld. Deze ketens verrassen niet alleen door de smaak van het voedsel, maar ook door de presentatie ervan: emulsies, sferificaties, mousses, rookbewegingen. Andere grote chefs, zoals Ferran Adria, besloten de ervaring uit te breiden door de mogelijkheid te bieden een culinaire opleiding aan hun zijde te hebben. Sommige grote koks hebben ook moleculaire kookpakketten ontwikkeld, waarmee beginnende koks nieuwe smaken kunnen creëren en uitproberen, verkregen met alledaagse ingrediënten en voedingsmiddelen die in het moleculaire kookpakket zitten, zoals eieren, chocolade, frambozen, zeevruchten, kokosparels, of topioca parels.

Chef-koks gebruiken kooldioxide in de vorm van sneeuw of ijs (bekend als droogijs) als koel- of vriesmiddel voor voedsel, of om drankjes te carboniseren. Voor grote tafels wordt droog ijs gebruikt om bijvoorbeeld cocktails op te leuken.

Stikstof maakt cryogene koeling van levensmiddelen mogelijk door snelle bevriezing. Hierdoor kunnen voedselproducten langer bewaard worden. Het gebruik van vloeibare stikstof door koks is gebruikelijk omdat ze daarmee een olie rond het voedsel kunnen verkrijgen, die de smaken en de smaak van de culinaire gerechten beter tot hun recht laat komen. Bovendien kan met stikstof voedsel op een spectaculaire manier gepresenteerd worden (stoom). Zo worden cryogene vloeistoffen gebruikt bij het bedenken en uitvoeren van moleculaire recepten die bij lage temperaturen (koud) gekookt en bewerkt worden.

Zo is cryogenie de toepassing die moleculair koken mogelijk maakt. Of je nu industrieel bent, wetenschapper, of restaurant, Air Liquide kan je adviseren en begeleiden bij de keuze van je voedselcryogene gassen (vloeibare stikstof en kooldioxide), en je cryogene proces volgens je behoeften, en de industriële recepten, of de moleculaire kookrecepten die je wenst te bereiken.