Wat is vloeibare stikstof? Wat is het gebruik van vloeibare stikstof in de voedselcryogenie?

De belangrijkste werking van voedselcryogenie is het verlagen van de temperatuur van voedsel. Met deze toepassing kunnen levensmiddelen zeer snel gekoeld of diepgevroren worden.

Wil je dit onderwerp nader bespreken met onze deskundigen? Neem contact met ons op →

In de voedselcryogenie worden twee cryogene vloeistoffen gebruikt: kooldioxide en vloeibare stikstof. Air Liquide, specialist in cryogene gassen en apparatuur, brengt je de antwoorden op al je vragen en legt de rol uit van stikstof als cryogene vloeistof in de voedselcryogenie.

Neem contact op met een deskundige

Wat is voedselcryogenie?

De hoofdactiviteit van voedselcryogenie is het verlagen van de temperatuur van voedsel met behulp van voedselgassen in vloeibare cryogene vorm. Met deze toepassing kunnen levensmiddelen zeer snel gekoeld of diepgevroren worden. In het geval van cryogeen invriezen zorgt de intense koude ervoor dat de watermoleculen in het voedsel met een hogere snelheid worden bevroren, waardoor kleine kristallen kunnen ontstaan. Het behoud van de producten in hun natuurlijke staat is dan verzekerd, tijdens het ontdooien, door het uitvoeren van een koel- of vriesproces.

Naast conservering wordt cryogenica ook gebruikt om de koudeketen van levensmiddelen tijdens het vervoer in stand te houden, om elk risico van thermische schommelingen die temperatuurstijgingen zouden kunnen veroorzaken te vermijden en zo de voedselkwaliteit te handhaven.

Er zijn andere soorten cryogenie, zoals medische cryogenie, waarbij een hoeveelheid monsters wordt ingevroren om ze later in het laboratorium te analyseren. Bacteriën en andere virussen blijven inderdaad bevroren op het materiaal wanneer ze op lage temperatuur worden gebracht, of industriële cryogene technieken (VOC-behandeling, cryo-maling, koeling, exotherme reactie, cryogene reiniging, enz.)

Wat is vloeibare stikstof?

Vloeibare stikstof is gewoon stikstofgas dat is afgekoeld tot het punt dat het vloeibaar wordt, waardoor het een cryogene vloeistof wordt. Het is een cryogeen gas. Het is beter vervoerbaar (ruimtebesparend) en bevat meer koude in deze vorm. Eenmaal geleverd aan een klant kan dit gas dus in vloeibare of gasvorm worden gebruikt. Het kan namelijk snel en gemakkelijk in gasvorm worden omgezet, om te voldoen aan de behoeften van industrieën die verband houden met hun verschillende activiteiten en installaties.

Wist je dat? Om een intensere koude te verkrijgen, vooral voor laboratoriumexperimenten, is het gebruik van helium gebruikelijk. Helium is echter erg duur om te produceren en wordt niet veel gebruikt in de industriële productie, die de voorkeur geeft aan een conventionele stikstofvoorziening.

Wat is het gebruik van vloeibare stikstof in de voedselcryogenie?

Vloeibare stikstof wordt veel gebruikt in industriële voedselcryogene processen.

Het gebruik van vloeibare stikstof maakt het namelijk mogelijk voedsel snel bij lage temperatuur in te vriezen met behoud van de sensorische en voedingswaarde ervan. In feite kunnen met stikstof alle soorten maaltijden worden ingevroren: groenten en fruit in het seizoen, vlees- en visproducten, gerechten in saus, en gebakken groenten. De temperaturen en de koeling door stikstof maken het ook mogelijk om afzonderlijke desserts, waaronder ijs en roomijs, in recordtijd in te vriezen.

Door de fysische en chemische eigenschappen van stikstof kan het gebruik ervan worden uitgebreid naar andere gebieden; door de expansie van de vloeistof bij verhitting wordt vloeibare stikstof ook gebruikt om druk uit te oefenen, ook wel nitro-dosering genoemd. Met name in de drankensector kan het het gebruik van kunststoffen verminderen of oxidatieverschijnselen voorkomen die leiden tot het bezwijken van flessen.

Meer recent worden de fysische eigenschappen van vloeibare stikstof ook gebruikt bij moleculair koken, om voedsel koud te koken, en om nieuwe smaken en texturen te creëren. Dit type koken is rechtstreeks afgeleid van cryogene toepassingen. Bij deze manier van koken helpt stikstof ook om, opnieuw dankzij zijn fysische eigenschappen, bijzondere presentaties te verkrijgen, zoals de witte gaswolk rond het voedsel (verdampte stikstof).

Air Liquide, specialist in cryogene toepassingen, kan je begeleiden bij je keuze van apparatuur en gas. Met de aanwezigheid van Air Liquide teams in heel Frankrijk kunnen we je helpen, wat je probleem ook is. Aarzel niet om contact op te nemen met onze Air Liquide experts voor elk verzoek of vraag.