Welke gemodificeerde atmosfeer voor de conservering van vers vlees?
Rundvlees, gevogelte, varkensvlees, lamsvlees, wild, slachtafval... welk gasmengsel moet ik kiezen om mijn voedselproducten in een aangepaste atmosfeer te verpakken?
Gemodificeerde atmosfeer verpakking maakt gebruik van natuurlijke luchtcomponenten. Het verlengt de houdbaarheid van voorverpakte verse levensmiddelen voordat ze te koop worden aangeboden. Maar welk gasmengsel moet je kiezen naar gelang van de producten?
Er zijn verschillende categorieën producten, die vooral afhangen van hun wateractiviteit (Aw) en de problemen bij afbraak. Hoewel in het algemeen de zuurstof die verantwoordelijk is voor veel voedselbederf vermeden moet worden, vereisen sommige producten een minimum zuurstofgehalte in de gebruikte atmosfeer, om de kleur te behouden of de ademhaling op gang te houden. Dit is het geval voor vleesproducten.
Kenmerken van vleeswaren
Vlees conserveren in een gemodificeerde atmosfeer betekent het bederf ervan beperken om de houdbaarheid te verlengen.
Vleeswaren zijn producten met een hoog watergehalte (> 65%). Bacteriegroei kan verantwoordelijk zijn voor onaangename geuren en het groen worden van de producten. Oxidatie kan bruine pigmenten en ranzigheid van vetten veroorzaken. Er kunnen ook exsudaten gevormd worden.
Voor de conservering van vers vlees is er maar één oplossing: koude in combinatie met verpakking.
Strenge en voortdurende koude (0 - +2°C), die van de verwerker tot bij de consument aangehouden wordt, beperkt de snelheid van bacteriële groei en biochemische veranderingen. Verpakking, naast mechanische bescherming, hantering en arbeidsmanagement, verbetert de houdbaarheid van vlees. Maar welk gas moet je kiezen?
Het gaat allemaal om kleur!
Het gebruik van een te sterk zuurstofrijk gasmengsel kan de rode of roze kleur van bepaald vlees of gevogelte behouden of versterken.
De myoglobine in het bloed reageert met zuurstof en verandert in verschillende kleuren. Bij zuurstof is het vlees helderrood; bij oxidatie is het vlees bruin en bij reductie is het vlees paars. Om de gewenste rode kleur te krijgen, moet een mengsel met een zeer hoog zuurstofgehalte (>60%) gebruikt worden.
Het gelijktijdige gebruik van kooldioxide (CO2) in het mengsel draagt bij tot het afremmen van de ontwikkeling van micro-organismen.
De behoefte aan een met zuurstof verrijkt mengsel varieert naar gelang de soort vlees, die een verschillende kleur heeft. Het is essentieel voor zeer rood vlees zoals rundvlees, slachtafval, wild en roze vlees zoals kalkoen, en minder noodzakelijk voor wit vlees zoals kip, afhankelijk van de aangeboden stukken.
Vleesverwerking, verschillende stadia van toepassing
Bij de vleesverwerking wordt, afhankelijk van de soort vlees en de grootte van de stukken, onderscheid gemaakt tussen verschillende toepassingen van de verpakking: groothandel, ½ groothandel, spiervlees en kleinhandel, zowel voor de horeca als voor de eindverbruiker.
Bij het verpakken voor de verkoop is het belangrijk de rode kleur die de consument aanspreekt te versterken, afhankelijk van de soort vlees. Verpakken moet gebeuren met een zuurstofrijk mengsel, aangevuld met minimaal 20% kooldioxide om een effect op de bacteriën te verzekeren.
Voor grotere stukken, bestemd voor verwerking in restaurants of voor verdere kleinhandel, kan zuurstof achterwege gelaten worden omdat kleur geen probleem is. Er moet een stikstof/CO2 mengsel gebruikt worden, dat een hoog CO2 gehalte (30-50%) moet bevatten om een nog langere houdbaarheid te geven.
Voor deze producten zou vacuümverpakking gebruikt kunnen worden, maar dat is ongeschikt voor producten met bot, die waarschijnlijk in de verpakking zullen prikken.
De techniek onder de knie krijgen
Hoge normen zijn vereist om goede resultaten te bereiken bij het verpakken in een beschermende atmosfeer. De producten worden vaak gepresenteerd in thermogevormde of polystyreen bakjes. Ze moeten van uitstekende hygiënische kwaliteit zijn vóór ze verpakt worden. Er moet dan gewerkt worden met sterk gas-barriere films en goed afgestelde machines. Ook de kwaliteit van de afdichtingen is fundamenteel.
Voor de verpakking van vlees biedt Air Liquide ALIGAL™ 27 (70% O2 - 30% CO2) voor rood vlees, en ALIGAL™ 15 (50% CO2 - 50% N2) voor vlees waarbij kleur geen probleem is.
Door de ALIGAL™ reeks gassen van Air Liquide te kiezen, profiteert u van de ervaring en know-how van een wereldleider in industriële gassen, expert in beschermende atmosfeer
Heb je vragen over gemodificeerde atmosfeer voor de conservering van zeevruchten? Vul ons contactformulier in.
Onze experts reageren binnen 24 uurVaak gestelde vragen
Hoe kun je de houdbaarheid van voedingsmiddelen verlengen?
Wat betekent "verpakt in een beschermende atmosfeer" op sommige etiketten van voedselverpakkingen?
Wat zijn de verschillende verpakkingsmachines voor M.A.P.?
Welke installatie heb ik nodig om het gas te implementeren?
Welke gemodificeerde atmosfeer voor de conservering van vers vlees?
Welke aangepaste atmosfeer voor baksels?
Welke gewijzigde atmosfeer voor het behoud van zeevruchten?
Welke gemodificeerde atmosfeer voor de conservering van kaas en zuivelproducten?
Welke gemodificeerde atmosfeer voor droge producten?
Welke gemodificeerde atmosfeer voor het conserveren van bereide groenten en fruit?